Jump to content

Advertisements




Giấm Đen Không Chỉ Nêm Món Ăn Mà Còn Biến Đổi Món Ăn


1 reply to this topic

#1 FM_daubac

    Đoài viên

  • Hội Viên TVLS
  • PipPipPipPip
  • 2916 Bài viết:
  • 3295 thanks

Gửi vào 03/06/2021 - 06:53

BASICALLY



Giấm đen không chỉ nêm món ăn mà còn biến đổi món ăn

Đó là vị umami trong chai, con yêu.

Bởi Clarissa Wei
Ngày 29 tháng 5 năm 2021




Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn



Ảnh của Isa Zapata



Nhiều loại giấm được sử dụng để cắt qua (thấm sâu vào) chất béo, để thêm đối trọng sắc nét với dầu trong nước sốt, hoặc để tăng vị chua trong nước sốt phức tạp. Nhưng giấm đen không chỉ đơn thuần là một loại axit. Với gợi ý của cam thảo và mạch nha được kết hợp với nhau bởi vị ngọt umami (鮮味: tiên vị) riêng biệt thấm vào toàn bộ gia vị, nó có thể biến đổi, cung cấp cả độ chua và độ phức tạp để hoàn thiện một món ăn.

“Giấm đen thơm hơn. Dấm trắng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] chỉ chua thôi, ”đầu bếp Theresa Lin, nhà tạo mẫu thực phẩm cho Ang Lee’s Eat Drink Man Woman, một trong những bộ phim biểu tượng nhất về đồ ăn Trung Quốc trong lịch sử, nói.

Ở miền bắc Trung Quốc, những thìa dấm đen được phủ lên trên sợi mì dày, giống như sợi thắt lưng với một chút nước tương, ăn kèm với các lát thịt, hành tây hoặc mộc nhĩ. Ở miền nam Trung Quốc, nó được thêm vào món sườn heo om và đường để tạo ra món khai vị chua ngọt. Ở Nhật Bản, nó được sử dụng để tráng những khối gà bóng loáng trong một chiếc nồi đất nóng hổi. Ở Đài Loan, một hoặc hai giọt giấm đen Đài Loan (hình trên) được sử dụng để tạo hương vị cho món súp mực.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Giấm đen, cùng với nước tương, muối, đường và bột ngô, là cơ sở của món bắp cải xào cải thìa [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] này.
Ảnh của Laura Murray,
Food Styling của Pearl Jones


Vậy giấm đen là gì và được sản xuất như thế nào?

Dòng sản phẩm giấm trên toàn cầu rất phong phú, nhưng cách chúng được tạo ra về cơ bản là giống nhau. Đây là quy trình lên men gồm hai bước: Đầu tiên, rượu được tạo ra bằng cách kết hợp men với ngũ cốc hoặc trái cây. Men chuyển hóa đường trong ngũ cốc hoặc trái cây thành etanol (乙醇: ất thuần). Sau đó, một loại vi khuẩn chuyển hóa etanol đó thành axit axetic (醋酸: thố toan), là thành phần chính trong giấm.

Giấm đen là một thuật ngữ bao trùm để chỉ một loại giấm làm từ ngũ cốc — đôi khi được ủ trong nhiều năm và đôi khi được truyền thêm hương vị. Hầu hết các loại giấm đen được ủ ít nhất sáu tháng và lên đến vài năm, điều này mang lại cho chúng màu sắc đặc trưng. Theo truyền thống, chúng được sản xuất theo một quy trình tương tự như

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

, nơi giấm được ủ trong thùng chứa hàng năm trời để nó phát triển một mức độ phức tạp khác biệt. Càng để lâu, hương vị càng trở nên phức tạp. Sự khác biệt chính [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] giữa giấm đen và balsamic là giấm đen được làm từ ngũ cốc thay vì nước nho và ủ trong vại sành thay vì thùng. Và trong khi giấm balsamic được làm bằng cách lên men ở trạng thái lỏng (chỉ nước nho được lên men), thì giấm đen của Trung Quốc được làm bằng cách lên men ngũ cốc nguyên hạt hấp chín.

Su Nan-Wei, giáo sư tại khoa hóa nông nghiệp của Đại học Quốc gia Đài Loan, giải thích: “Giấm đen có màu đen do phản ứng hóa học gọi là phản ứng Maillard (美拉德: mỹ lạp đức)”. "Vấn đề là các thành phần chính được làm từ ngũ cốc." Hạt ngũ cốc mang lại cho giấm một hương vị cơ bản giống như mạch nha, và phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra hương vị umami.

Giấm đen thay đổi tùy theo địa điểm, cách thức và người làm.

Trung Quốc là nơi sản sinh ra giấm đen làm từ ngũ cốc, và quy trình này cuối cùng đã lan rộng ra khắp châu Á và tự mình thành lập. Nói chung, có bốn loại khu vực chính ở Trung Quốc: tỉnh Sơn Tây phía bắc Trung Quốc được biết đến với giấm làm từ lúa miến, lúa mì và lúa mạch. Thành phố Trấn Giang ở miền nam Trung Quốc chế biến giấm Chinkiang, thường được gọi là giấm Chinkiang, với gạo nếp. Tứ Xuyên có một loại giấm đen được làm từ cám lúa mì và được nêm với một loại gia vị cay nồng của y học Trung Quốc. Và cuối cùng, tỉnh Phúc Kiến ở miền đông Trung Quốc đã làm ra một loại giấm gạo nếp ngâm với một loại nấm đặc biệt để tạo ra thành phẩm cuối cùng có màu đỏ sẫm hơn là màu đen.




Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Giấm Chinkiang được làm từ gạo nếp. Alex Lau



Bên ngoài Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc sử dụng gạo lứt làm tinh bột cơ bản cho giấm đen của họ. Giấm đen của Đài Loan, bắt đầu với gạo nếp, là loại khác biệt nhất so với lô ở chỗ nó thực sự giống với sốt Worcestershire [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hơn trong quá trình sản xuất. Worcestershire được làm bằng cách ngâm giấm mạch nha với các thành phần như mật mía, cá cơm, tỏi và chiết xuất me. Giấm đen Đài Loan tương tự ở chỗ, phần lớn hương vị của nó đến từ việc truyền vào. Đầu tiên, một loại giấm cơ bản được làm từ gạo nếp. Cindy Cheng, phát ngôn viên của Kong Yen, nhà máy giấm đen công nghiệp lớn nhất ở Đài Loan cho biết: “Sau đó, chúng tôi thêm cà rốt, hành tây, rau, nấm, cà chua, v.v. Nó được ngâm trong tối thiểu một năm. Wu Yin Vinegar, một thương hiệu giấm lớn khác của Đài Loan, làm giấm gạo với gạo nếp và mạch nha Đài Loan. Kao Chi-ting, chủ sở hữu của Wu Yin Vinegar, cho biết: “Nó được cấy bằng chất khởi động mà chúng tôi đã có hơn 100 năm trong khoảng 8 tháng, trước khi nó được ngâm với cam thảo và đường ngào.

Ivy Chen, một giáo viên dạy nấu ăn ở Đài Bắc, cho biết giấm đen Đài Loan có mùi đơn giản hơn, thanh đạm hơn và sạch hơn. “Giấm Trung Quốc, do quá trình lão hóa nên sâu hơn và có nhiều hương vị hơn,” với hương thơm vui nhộn hơn.

Bởi vì các công thức làm giấm đen rất khác nhau — theo quốc gia, khu vực và công ty — quy tắc chung là lấy dấu hiệu từ khu vực sản xuất giấm và các món ăn mà khu vực đó nổi tiếng. “Giấm Sơn Tây rất tốt trên mì. Lin khuyên. Ở Đài Loan, giấm được sử dụng rất ít - một hoặc hai giọt vào món súp đã hoàn thành. Và ở Trung Quốc, nó thường được sử dụng cùng với nước tương. Nhưng nếu tất cả những điều đó quá khó hiểu, bạn sẽ không thể nhầm lẫn với một loại sốt phổ thông được tạo thành từ đậu nành, giấm và dầu với các thành phần tương đương nhau.

“Thêm một chút muối, tỏi và đường. Đây là một loại nước sốt rất cơ bản có thể cho vào salad, mì hoặc thậm chí dùng làm nước chấm [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]", Lin nói.

Dấm đen + dưa hấu:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn



Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn



Hãy đưa món dưa ngọt, ngon ngọt vào bữa tối với một chút giấm đen Đài Loan. (Ớt chiên giòn, nước mắm, và hẹ tây chiên cũng giúp.)


Clarissa Wei là một nhà báo tự do người Mỹ sống tại Đài Loan.



Nguồn:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn



Dịch bởi công cụ Google Translate

Thanked by 1 Member:

#2 FM_daubac

    Đoài viên

  • Hội Viên TVLS
  • PipPipPipPip
  • 2916 Bài viết:
  • 3295 thanks

Gửi vào 04/06/2021 - 12:53

CHUA NHƯ GIẤM


Giấm ta làm từ gạo, giấm Tây là acid đậm đặc pha loãng. Cả hai đều là acid acetic loãng có nồng độ khoảng vài phần trăm. Giấm ta có bổ hơn giấm Tây? Rồi còn giấm nho, giấm táo, giấm chuối, giấm vải thiều, giấm chà là,…Giá tiền khác nhau nhưng bổ béo giống nhau? (Vũ Thế Thành)



Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Acid acetic có được là do oxid hóa rượu. Rượu có được là do lên men từ đường. Đường có trong đủ loại trái cây. Nên lấy trái cây đem làm giấm cũng chẳng có gì lạ.

Gạo không phải là đường, nhưng gạo có tinh bột. Tinh bột chặt nhỏ thành đường. Bởi vậy, gạo, nếp, khoai mì,…lên men là thành rượu. Có rượu là “bùa phép” thành giấm được rồi.

Mấy bà nội trợ làm giấm từ chuối, từ gạo thỉnh thoảng cũng “đệm” thêm một chút rượu trắng cho mau thành giấm là thế.

Giấm công nghiệp, giấm truyền thống

Có 2 cách sản xuất acid acetic ở quy mô thương mại:
  • Bằng phương pháp lên men, nghĩa là dùng vi khuẩn chuyển hóa rượu thành acid acetic. Rượu làm từ gạo, mía hay khoai mì, củ sắn đều được, miễn là rượu. Thường thì có cấy thêm vi khuẩn chuyên biệt và bơm oxy để tăng tốc chuyển hóa, chừng 1-2 ngày là ra acid acetic.
  • Bằng phương pháp tổng hợp: có thể là carbonyl hóa rượu methanol, hoặc oxid hóa ethylen để cho ra acid acetic. Sản xuất kiểu này thì siêu nhanh, và sản phẩm thường được dùng trong công nghiệp vải sợi, sơn,…, và dĩ nhiên còn lẫn ít nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe. Đa số acid acetic trên thị trường thuộc loại này.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Chỉ có acid acetic làm theo phương pháp lên men mới được phép pha loãng thành giấm. Đó là quy định của nhiều nước trên thế giới. Trong nước, một số cơ sở đã dùng acid acetic loại công nghiệp, lẫn tạp chất có hại để pha thành giấm, và đã bị cơ quan chức năng sờ gáy.

Giấm đóng chai ngoài thị trường (có thương hiệu hẳn hòi), dù nhà sản xuất dùng acid acetic lên men, cấp thực phẩm pha loãng, hợp pháp, nhưng vẫn bị gọi là giấm “công nghiệp”, để phân biệt với giấm làm theo kiểu truyền thống.

Giấm mấy bà làm ở nhà, dù là giấm gạo hay giấm chuối, đều là phương pháp lên men (truyền thống), nhưng quá trình lên men rất chậm, vài tháng mới ra giấm, nhưng nhờ vậy mà giấm có vị chua mà thanh, hương thơm mà không gắt, lại còn hương vị của nguyên liệu ban đầu làm giấm (chuối, nho, gạo, táo,…). Giấm “công nghiệp” thua xa loại giấm “nội trợ” này.

Thần dược hoang đường

Giấm là acid acetic loãng, nồng độ khoảng 4-8%, tạo rất ít calo, và hầu như không có chất béo, chất đạm, vitamin, khoáng chất…



Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Giấm làm từ loại nguyên liệu (trái cây) nào thì còn lẫn ít “tạp chất” của nguyên liệu đó, quyện với vị chua mùi nồng của acid acetic mà tạo hương vị đặc trưng của giấm loại (trái cây) đó. Cũng lẫn vào đó một số chất chống oxid hóa, nhưng số lượng rất ít. Những thứ tạp “bổ béo” ít ỏi này không đủ ảnh hưởng đến sức khỏe như đồn đoán. Mỗi ngày húp 1-2 muỗng giấm là xót bụng rồi.

Cũng có vài nghiên cứu cho rằng giấm làm hạ đường máu, giảm mỡ máu, gỉảm rủi ro ung thư. Khoa học chưa thừa nhận kết quả những nghiên cứu này, nhưng mấy hãng sản xuất giấm táo, giấm nho, giấm chà là,… đã nhanh nhẩu nổ văng miểng trên mạng.

Về sụt cân giảm béo, có nghiên cứu cho rằng uống 15 ml giấm táo mỗi ngày trong 3 tuần lễ sẽ giảm được ít nhất 1,2 kg. Kết quả được giải thích là do giấm làm người ta có cảm giác chán ăn. Dóc tổ! Mời mấy bả đi ăn bò nhúng giấm thử xem có chán ăn hay không. Cũng lưu ý rằng, đã có một trường hợp được ghi nhận là uống giấm (táo) nhiều quá dẫn đến hạ kali huyết, tăng cao bất thường renin trong máu, và loãng xương (*)

Giấm chỉ là gia vị. Trong công nghiệp thực phẩm, giấm được dùng làm chất điều chỉnh độ acid. Cho đến nay, khoa học chưa dám xúi ai uống giấm để giảm cân, mỡ máu, huyết áp, tiểu đường,.. Dù có trị đựơc, cũng lợi bất cập hại.



Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn


Rủi ro trước mắt có thể nói được, là giấm có tính acid nên sẽ làm hại men răng. Do đó, không nên “thưởng thức” quá lâu giấm trong miệng.

Acid acetic có vị chua, nên giấm cũng có vị chua, không những có vị chua mà mùi còn nồng, sộc lên mũi, buốt óc. Hồi xưa bên Tàu diễu mấy bà hay ghen là hũ giấm. Nghe cũng có lý. Đúng là chua như giấm!


Vũ Thế Thành

(*)Hypokalemia, hyperreninemia, and osteoporosis in a patient ingesting large amounts of cider vinegar –

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn





Nguồn:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn








Similar Topics Collapse

1 người đang đọc chủ đề này

0 Hội viên, 1 khách, 0 Hội viên ẩn


Liên kết nhanh

 Tử Vi |  Tử Bình |  Kinh Dịch |  Quái Tượng Huyền Cơ |  Mai Hoa Dịch Số |  Quỷ Cốc Toán Mệnh |  Địa Lý Phong Thủy |  Thái Ất - Lục Nhâm - Độn Giáp |  Bát Tự Hà Lạc |  Nhân Tướng Học |  Mệnh Lý Tổng Quát |  Bói Bài - Đoán Điềm - Giải Mộng - Số |  Khoa Học Huyền Bí |  Y Học Thường Thức |  Văn Hoá - Phong Tục - Tín Ngưỡng Dân Gian |  Thiên Văn - Lịch Pháp |  Tử Vi Nghiệm Lý |  TẠP CHÍ KHOA HỌC HUYỀN BÍ TRƯỚC 1975 |
 Coi Tử Vi |  Coi Tử Bình - Tứ Trụ |  Coi Bát Tự Hà Lạc |  Coi Địa Lý Phong Thủy |  Coi Quỷ Cốc Toán Mệnh |  Coi Nhân Tướng Mệnh |  Nhờ Coi Quẻ |  Nhờ Coi Ngày |
 Bảo Trợ & Hoạt Động |  Thông Báo |  Báo Tin |  Liên Lạc Ban Điều Hành |  Góp Ý |
 Ghi Danh Học |  Lớp Học Tử Vi Đẩu Số |  Lớp Học Phong Thủy & Dịch Lý |  Hội viên chia sẻ Tài Liệu - Sách Vở |  Sách Dịch Lý |  Sách Tử Vi |  Sách Tướng Học |  Sách Phong Thuỷ |  Sách Tam Thức |  Sách Tử Bình - Bát Tự |  Sách Huyền Thuật |
 Linh Tinh |  Gặp Gỡ - Giao Lưu |  Giải Trí |  Vườn Thơ |  Vài Dòng Tản Mạn... |  Nguồn Sống Tươi Đẹp |  Trưng bày - Giới thiệu |  

Trình ứng dụng hỗ trợ:   An Sao Tử Vi  An Sao Tử Vi - Lấy Lá Số Tử Vi |   Quỷ Cốc Toán Mệnh  Quỷ Cốc Toán Mệnh |   Tử Bình Tứ Trụ  Tử Bình Tứ Trụ - Lá số tử bình & Luận giải cơ bản |   Quẻ Mai Hoa Dịch Số  Quẻ Mai Hoa Dịch Số |   Bát Tự Hà Lạc  Bát Tự Hà Lạc |   Thái Ât Thần Số  Thái Ât Thần Số |   Căn Duyên Tiền Định  Căn Duyên Tiền Định |   Cao Ly Đầu Hình  Cao Ly Đầu Hình |   Âm Lịch  Âm Lịch |   Xem Ngày  Xem Ngày |   Lịch Vạn Niên  Lịch Vạn Niên |   So Tuổi Vợ Chồng  So Tuổi Vợ Chồng |   Bát Trạch  Bát Trạch |