An Sao Tử Vi
Quỷ Cốc Toán Mệnh
Tử Bình Tứ Trụ
Quẻ Mai Hoa
Bát Tự Hà Lạc
Thái Ât
Căn Duyên Tiền Định
Cao Ly Đầu Hình
Âm Lịch
Xem Ngày
Bát Trạch
0
- Joe Sevier
Bạn đang băn khoăn làm cách nào để tăng thêm vị ngon cho bữa ăn không thịt của mình? Chúng tôi đã hỏi năm đầu bếp ăn chay và tác giả sách dạy nấu ăn yêu thích của chúng tôi về những bước đi của họ. Thêm ô liu vào nước luộc rau chỉ là bước khởi đầu.
Nếu bạn muốn nạp nhiều vị umami mà không cần nạp nhiều thịt, bạn có thể đi thẳng vào nguồn và rắc một ít bột ngọt vào bữa tối của mình [ ]. Tuy nhiên, cũng giống như việc thêm đường trắng vào trà sẽ tạo thêm vị ngọt mà không có độ phức tạp như mật ong hoặc xi-rô cây phong chẳng hạn—và muối kosher thêm vị mặn mà không tạo độ phức tạp như nước tương—MSG mang lại cho bạn đặc tính thơm ngon đó, nhưng không nhiều thứ khác.
Đó không phải là một điều xấu, nhưng khi bạn đang tìm cách nâng cao hương vị thơm ngon của các món ăn không có thịt, có rất, rất nhiều nguyên liệu cung cấp rất nhiều vị umami đồng thời mang lại thêm nhiều lớp thú vị cho bất cứ món gì bạn đang nấu.
Gần đây tôi đã liên hệ với một số đầu bếp ăn chay và thuần chay cũng như các tác giả sách nấu ăn yêu thích của chúng tôi để tìm hiểu các nguyên liệu tăng vị umami yêu thích của họ. Đây là những gì họ đã nói:
Amanda Cohen
“Điều cần nhớ về vị umami là bản thân nó không phải là một hương vị, nó chỉ làm nổi bật những hương vị đã có sẵn. Vì chúng không chứa chất béo và có hàm lượng nước cao nên việc tăng hương vị của rau thực sự quan trọng khi bạn nấu chúng, nhưng cách tốt nhất để làm điều đó sẽ khác nhau tùy theo từng loại rau.
“Với dưa chuột, tôi thấy rằng việc nuớng chúng [ ] thực sự mang lại hương vị của chúng. Đối với món súp bí đỏ [ ], tôi làm nước dùng bằng bí đã nuớng đến mức gần như bị cháy [ ], trộn với bí sống. Tôi nhận thấy rằng việc sử dụng đậu đen [ ] hoặc ô liu [ ] lên men khi làm nước hầm rau củ [ ] sẽ bổ sung thêm một lượng lớn vị umami.
“Khi nướng rau, tôi sẽ trộn cà chua đã phơi nắng [ ] với dầu ô liu [ ] trước khi bỏ chúng vào, điều này sẽ tạo thêm nhiều vị umami. Và thêm một chút tương umeboshi [ ] vào bất cứ thứ gì thực sự khiến hương vị của nó trở nên hấp dẫn.”
Amanda Cohen là đầu bếp kiêm chủ sở hữu của và , đồng thời là tác giả của Dirt Candy: Món ăn chuyển tiếp hương vị từ nhà hàng chay mới nổi ở thành phố New York [ ].
Kate Jacoby và Rich Landau
KJ: “Tôi là người thích axit khi nói đến đồ ăn và rượu vang, và tôi thích thêm chút axit tươi sáng vào món tráng miệng. Cho dù đó là cam quýt tươi [ ] hay giấm mạnh [ ], đó là cách tuyệt vời để đánh thức món ăn và cân bằng hương vị. Nếu bạn đang tìm kiếm vị umami bí ẩn trong món tráng miệng của mình thì tôi là một fan hâm mộ của giấm đen [ ]. Nó chứa đựng vị chua mà tôi yêu thích, nhưng lại có một số vị ngọt và đậm đà tích hợp trong vòm miệng từ trái cây và đường đậm đặc của nó.
“Tôi thích hương vị đất, rễ cây có trong thịt tươi [ ] và nước ép nghệ, cũng như hương vị đậm đà hơn ở dạng bột [ ]. Từ từ xào nguyên liệu chính được phủ nhẹ bột nghệ trong dầu trung tính và để hương vị đậm đà của đất thấm vào chất béo là một cách tuyệt vời để tạo thêm hương vị mà không phải hét lên 'Này, tôi là nghệ!' với thế giới. ”
RL: “Một trong những cách yêu thích của tôi để thêm vị umami là thêm một chút tương miso [ ]. Hầu hết mọi người đều tự động nghĩ đến món ăn Nhật Bản khi họ nghĩ đến miso, nhưng tôi chỉ sử dụng một chút xíu trong nhiều món ăn khác nhau [ ] để tạo nền đậm đà—gần như vị sền sệt—cho món ăn. Để có thêm chiều sâu, bạn có thể nướng miso trên khay nướng trước khi thêm vào món ăn để thực sự tập trung hương vị. Hãy thử trải nghiệm với nhiều màu sắc và chủng loại khác nhau để có được nhiều hương vị đậm đà vị umami.
“Vũ khí hương vị bí mật khác của tôi là bột nấm porcini [ ]. Thêm một chút vào nước sốt [ ] hoặc súp [ ] và bạn sẽ có được hương vị đậm đà như đất, gần như sô cô la. Tôi dự trữ nó với số lượng ít để nó luôn tươi ngon.”
Kate Jacoby và Rich Landau là chủ sở hữu đầu bếp của , và , đồng thời là tác giả của Vedge: 100 đĩa lớn và nhỏ xác định lại cách nấu rau [ ].
Raquel Pelzel
“Rõ ràng là nước tương [ ]. Hiện tại tôi có một loại nước tương Hàn Quốc [ ] rất lạ mắt, được mua từ chợ chi-chi ở địa phương. Tôi nghĩ: Tôi tiết kiệm tất cả số tiền này bằng cách không mua thịt, tại sao không chi thêm một chút vào nước tương hàng hiệu? Nó được làm bằng táo tàu, tảo bẹ và đậu đen. Tôi thêm nó vào kem phủ sô cô la [ ], xi-rô cây phong cho bánh kếp [ ], nước sốt , dưa chuột tươi [ ]. Về gần như mọi thứ.
“Khói mang lại cho thực phẩm rất nhiều vị umami. Bạn muốn làm cho nấm có vị như thịt xông khói [ ]? Thêm xi-rô cây phong và muối hun khói [ ] là xong. Tôi thích thêm ớt bột hun khói [ ] vào món ớt thuần chay [ ] với vụn thịt bò làm từ thực vật [ ] hoặc xúc xích [làm từ thực vật] để tạo hiệu ứng món ớt có vị như thịt và khói.
“Trà cũng có mùi khói và tuyệt vời. Tôi dùng nó để làm nước muối để ngâm đậu phụ hoặc nghiền thành bột với các loại gia vị (rau mùi, hạt mù tạt, hạt tiêu đen, ớt bột và bột tỏi) và đường để làm bột ướp khô [ ] kiểu pastrami.
“Hiện tại tôi có Kimchi thuần chay của Mama O [ ] trong tủ lạnh, tôi và các con tôi ăn nó như Doritos (nếu ăn Doritos bằng nĩa); nhưng mấu chốt ở đây là nước ép kim chi. Đúng, kim chi rất ngon, nhưng nước ép sẽ tăng thêm hương vị và đậm đà cho món xào và trứng — hoặc rưới lên bánh mì nướng bơ [ ]. Nước dưa chua [ ] cũng tuyệt vời theo cách tương tự: Tôi thích thêm chút nước sốt vào nước sốt salad [ ].
Raquel Pelzel là tác giả của Bữa ăn tối trên chảo [ ]: Bom không thịt và vị umami: 75 công thức nấu ăn chay bùng nổ với hương vị [ ].
Timothy Pakron
“Thành phần quan trọng số một của tôi để thêm vị umami vào bất kỳ món ăn hoặc công thức nấu ăn nào là men dinh dưỡng [ ]. Bởi vì nó có hàm lượng axit glutamic cao nên nó có vị umami tự nhiên. Điều này làm tăng hương vị của mọi thứ từ rau nướng [ ], súp, món hầm, nước thịt, nước sốt [ ], ngũ cốc và bánh mì. Thường thì tôi sử dụng một lượng nhỏ để bạn không nhất thiết phải nhận ra nó trong công thức nấu ăn. Loại men dinh dưỡng yêu thích của tôi có ở dạng mảnh [ ] và được bán trong khu vực thùng lớn ở các cửa hàng tạp hóa hoàn toàn tự nhiên.
Nguyên liệu khác mà tôi dùng để thêm vị umami là miso. Vì đã được ủ và lên men nên miso có một lượng axit glutamic cực lớn và do đó có vị umami. Thương hiệu yêu thích của tôi (vì nó rất dễ tiếp cận và dễ tìm) là Miso Master—họ thậm chí còn có miso đậu gà [ ] nếu bạn đang cố gắng tránh đậu nành!
Timothy Pakron là tác giả của .
Bài đăng này ban đầu xuất hiện trên Epicurious và được xuất bản vào ngày 21 tháng 1 năm 2020. Bài viết này được tái bản tại đây với sự cho phép.
Nguồn:
Dịch bằng Google Translate
.
