No replies to this topic

[FM_daubac]

Giấm đen không chỉ nêm gia vị cho món ăn mà còn biến đổi nó

Đó là vị umami* trong chai, em yêu.
Chúc ngon miệng

Clarissa Wei

* Chú thích: umami (うま味) một loại mùi vị trong thực phẩm (ngoài ngọt, chua, mặn, đắng), tương ứng với hương vị của glutamate, đặc biệt là bột ngọt.


Nhiều loại giấm được sử dụng để loại bỏ chất béo, tạo thêm sự cân bằng sắc nét cho dầu trong nước sốt hoặc tăng vị chua trong nước sốt phức hợp. Nhưng giấm đen không chỉ là một loại axit. Với chút vị cam thảo và mạch nha được kết hợp với nhau bằng vị umami đặc trưng của đất thấm vào toàn bộ gia vị, nó có tính biến đổi, cung cấp cả độ chua và độ phức tạp để hoàn thiện món ăn.

“Dấm đen thơm hơn. Giấm trắng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] chỉ có vị chua thôi,” đầu bếp Theresa Lin, nhà tạo mẫu ẩm thực cho Eat Drink Man Woman của Lý An, một trong những bộ phim ẩm thực Trung Quốc mang tính biểu tượng nhất trong lịch sử, nói.

Ở miền bắc Trung Quốc, một thìa giấm đen được phủ lên sợi mì dày, giống như sợi dây chuyền với một chút nước tương, ăn kèm với các lát thịt, hành tây hoặc nấm mộc nhĩ. Ở miền nam Trung Quốc, nó được thêm vào món sườn heo hầm chậm và đường để tạo ra món khai vị chua ngọt. Ở Nhật Bản, nó được dùng để phủ những khối thịt gà bóng loáng trong nồi đất sét nóng hổi. Ở Đài Loan, một hoặc hai giọt giấm đen Đài Loan (hình trên) được dùng để tạo hương vị cho món súp mực đặc.


Vậy giấm đen là gì và nó được sản xuất như thế nào?


Dòng sản phẩm giấm toàn cầu rất đa dạng, nhưng cách sản xuất chúng về cơ bản là giống nhau. Đó là quá trình lên men gồm hai bước: Đầu tiên, rượu được tạo ra bằng cách kết hợp men với ngũ cốc hoặc trái cây. Nấm men chuyển hóa đường trong ngũ cốc hoặc trái cây thành ethanol. Sau đó, vi khuẩn chuyển đổi ê-ta-nol đó thành axit a-cê-tic, thành phần chính trong giấm.

Giấm đen là một thuật ngữ chung để chỉ loại giấm làm từ ngũ cốc — đôi khi được ủ trong nhiều năm và đôi khi được thêm hương vị. Hầu hết các loại giấm đen đều được ủ ít nhất sáu tháng và lên đến vài năm, điều này mang lại cho chúng màu sắc đặc trưng. Theo truyền thống, chúng được sản xuất theo quy trình tương tự như

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

, trong đó giấm được ủ trong thùng chứa nhiều năm để phát triển mức độ phức tạp rõ rệt. Càng để lâu, hương vị càng trở nên phức tạp. Sự khác biệt chính [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] giữa giấm đen và balsamic là giấm đen được làm bằng ngũ cốc thay vì nước nho và ủ trong chậu đất sét thay vì thùng. Và trong khi giấm balsamic được làm bằng cách lên men ở trạng thái lỏng (chỉ lên men nước nho), giấm đen Trung Quốc được làm bằng cách lên men ngũ cốc nguyên hạt đã hấp.

“Giấm đen có màu đen do phản ứng hóa học gọi là phản ứng Maillard”, trong đó carbohydrate phản ứng với axit amin, Su Nan-Wei, giáo sư tại khoa hóa học nông nghiệp của Đại học Quốc gia Đài Loan giải thích. “Vấn đề là nguyên liệu chính được làm từ ngũ cốc.” Ngũ cốc mang lại cho giấm một hương vị cơ bản giống mạch nha và phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra vị umami.

Giấm đen thay đổi tùy theo địa điểm, cách thức và người sản xuất.

Trung Quốc là quê hương của giấm đen làm từ ngũ cốc [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], và quá trình này cuối cùng đã lan rộng khắp châu Á và có một cuộc sống riêng. Nói chung, có bốn loại khu vực chính ở Trung Quốc: tỉnh Sơn Tây phía bắc Trung Quốc được biết đến với giấm làm từ lúa miến (sorghum), lúa mì (wheat) và lúa mạch (barley). Thành phố Trấn Giang ở miền nam Trung Quốc làm giấm, thường được gọi là giấm Chinkiang, với gạo nếp. Tứ Xuyên có giấm đen làm từ cám lúa mì và trộn với hỗn hợp gia vị cay nồng của thảo dược Trung Quốc. Và cuối cùng, tỉnh Phúc Kiến ở miền đông Trung Quốc sản xuất giấm gạo nếp được trộn với một loại nấm đặc biệt khiến sản phẩm cuối cùng có màu đỏ sẫm hơn là màu đen.

Bên ngoài Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc sử dụng gạo lứt làm tinh bột cơ bản cho giấm đen của họ. Giấm đen của Đài Loan, bắt đầu bằng gạo nếp, là loại khác biệt nhất so với lô ở chỗ nó thực sự giống với nước sốt Worcestershire [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hơn trong quá trình sản xuất. Worcestershire được làm bằng cách ngâm giấm mạch nha với các thành phần như mật đường, cá cơm, tỏi và chiết xuất me. Giấm đen Đài Loan cũng tương tự ở chỗ phần lớn hương vị của nó đến từ dịch truyền. Đầu tiên, giấm cơ bản được làm bằng gạo nếp. “Sau đó, chúng tôi thêm cà rốt, hành tây, rau, nấm, cà chua, v.v. Nó được ngâm trong tối thiểu một năm,” Cindy Cheng nói, người phát ngôn của Kong Yen, nhà máy giấm đen công nghiệp lớn nhất Đài Loan, cho biết. Giấm Wu Yin, một thương hiệu giấm lớn khác của Đài Loan, làm giấm gạo bằng gạo nếp và mạch nha Đài Loan. Kao Chi-ting, chủ sở hữu của Wu Yin Vinegar, cho biết: “Nó được tiêm một loại men ban đầu mà chúng tôi đã có trong hơn 100 năm trong khoảng 8 tháng,” trước khi nó được ngâm với cam thảo và caramel.

Giấm đen Đài Loan có mùi thơm đơn giản, thơm mùi trái cây và sạch hơn, Ivy Chen nói, một giáo viên dạy nấu ăn ở Đài Bắc cho biết. “Dấm Trung Quốc, do quá trình lão hóa nên có vị đậm hơn và có nhiều hương vị hơn”, với mùi thơm phức tạp hơn.

Bởi vì công thức làm giấm đen rất khác nhau — tùy theo quốc gia, khu vực và công ty — nguyên tắc chung là lấy tín hiệu từ khu vực sản xuất giấm và các món ăn nổi tiếng của khu vực đó. “Dấm Sơn Tây dùng với mì rất ngon. Giấm Trấn Giang rất tốt cho món salad,” Lin khuyên. Ở Đài Loan, giấm được sử dụng rất ít - một hoặc hai giọt vào món súp đã hoàn thành. Và ở Trung Quốc, nó thường được sử dụng cùng với nước tương. Nhưng nếu tất cả những điều đó quá khó hiểu, bạn không thể sai lầm với một loại nước sốt phổ biến được làm từ các phần bằng nhau đậu nành, giấm và dầu.

“Thêm một chút muối, tỏi và đường. Đây là loại nước sốt rất cơ bản có thể dùng cho món salad, mì hoặc thậm chí dùng làm nước chấm,” Lin nói.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

là một nhà báo tự do người Mỹ có trụ sở tại Đài Loan.



Nguồn:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Dịch bằng Google Translate

.