Phở - Xưa và Nay
Expander
11/11/2022
Ốm thì ăn phở, thật hay đùa?
Nguồn:
Hồi còn nhỏ mấy chục năm trước, quanh xóm cứ ai ốm thì hàng xóm thăm hỏi và nói luôn người nhà mua cho người ốm bát phở ăn cho khỏe người.
Nhà thơ Tú Mỡ cũng tin như vậy khi nói:
Tưởng chỉ là câu nói đùa, rằng phở thời cơm cao gạo kém là món xa xỉ, ai mà ăn được thường xuyên, đau ốm may ra cho một bát.
Thực ra, đằng sau những câu nói đó có cái lý của nó.
Trước hết, phở quan trọng ở nước dùng, thường là hầm xương. Theo Hiệp hội Dinh dưỡng Anh, nước hầm xương có nhiều công dụng trong việc phòng ngừa và điều trị cảm lạnh và giúp cho hệ tiêu hóa tốt hơn.
Trong quá trình hầm xương thì các chất dinh dưỡng, khoáng chất quan trọng trong magie, canxi, phốt pho, các amino axit như collagen, glycine,... sẽ bắt đầu bị phá vỡ và giải phóng ra ngoài. Về cơ bản thì những khoáng chất, axit amin này dễ hấp thụ.
Điều này vô cùng quan trọng bởi vì ăn bao nhiêu chất dinh dưỡng không quan trọng bằng việc cơ thể hấp thụ được bao nhiêu chất dinh dưỡng.
Nước hầm xương có tác dụng chữa nhiều loại bệnh như giảm cân, đau khớp, rối loạn giấc ngủ, viêm trong cơ thể, hay hệ tiêu hóa bị rối loạn,...
Nước hầm xương cũng được cho là yếu tố quan trọng để hỗ trợ thải độc cơ thể tốt hơn. Tác dụng của nước hầm xương nóng hổi còn có thể hỗ trợ bạn điều trị cảm cúm, nên người Việt mới hay có câu ốm cho ăn phở như trên.
Ngoài ra, gia vị nấu phở bò - vốn là "linh hồn" của món phở - hầu hết là những thảo mộc tốt cho sức khỏe.
Hoa hồi không chỉ là gia vị mà còn được biết đến là một vị thuốc nam có nhiều công dụng chữa bệnh.
Đinh hương là loại thảo mộc nổi tiếng với mùi hương đặc biệt và cũng còn được sử dụng như một bài thuốc chữa được rất nhiều bệnh nhờ nguồn vitamin B, C, D, E, K dồi dào cùng nhiều chất khoáng như canxi, kali, protein. Đây cũng là thành phần tạo nên vị cay nhẹ và ấm nồng cho nước phở.
Vỏ quế có vị cay và mùi thơm nồng nhưng là cái cay dễ chịu, chỉ giúp nước phở tăng độ đậm vị và hơi nồng bốc lên mũi từ cách xa vài chục mét. Quế còn là một loại thuốc được dùng trong đông y để chữa nhiều bệnh như: cảm lạnh, đau bụng, sát trùng… Bên cạnh đó, nó còn được dùng để chữa chứng biếng ăn hiệu quả, kích thích vị giác.
Thảo quả cũng có vị cay nồng, nhưng đi kèm là vị ngọt dịu, là gia vị nấu phở bò không thể thiếu. Thảo quả có tính ẩm, có tác dụng chữa các bệnh như: ho đờm, làm ấm bụng giúp cho người dùng ăn ngon miệng hơn…
Hạt mùi là phần hạt được sấy khô từ rau mùi, có hương thơm dễ chịu, vì thế nó không chỉ được dùng để chế biến nước dùng phở mà còn được làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác như: xúp, lẩu, các loại nộm, gỏi… Đây là một trong những gia vị "nhỏ mà có võ" có tác dụng khử mùi. Do đó, nó còn được dùng để ướp các loại thịt heo, bò, cừu, gà…
Chưa kể, gừng già và hành củ đem nướng cũng đều là những gia vị thảo mộc giúp làm ấm cơ thể, có tác dụng chống viêm, giúp cân bằng lượng đường trong máu. Nước gừng làm dịu cơn buồn nôn và góp phần làm dịu những cơn đau, nên người Việt mới hay có câu ốm cho ăn phở như trên.
Đó là chỉ mới đề cập tới những loại thảo mộc rất cơ bản, chưa tính tới tác dụng quan trọng của thịt bò, bánh phở… mà với nhiều người, chỉ cần ngửi mùi đã thấy muốn gượng dậy khỏi giường, chỉ cần nếm vài thìa đã thấy vài phần khỏe lại!
Vậy nên theo Tú Mỡ, không chỉ khi ốm mà chỉ cần vất vả mệt nhọc cũng chỉ cần có phở là ổn cả:
Nguồn:
Hồi còn nhỏ mấy chục năm trước, quanh xóm cứ ai ốm thì hàng xóm thăm hỏi và nói luôn người nhà mua cho người ốm bát phở ăn cho khỏe người.
Nhà thơ Tú Mỡ cũng tin như vậy khi nói:
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc,
Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Tưởng chỉ là câu nói đùa, rằng phở thời cơm cao gạo kém là món xa xỉ, ai mà ăn được thường xuyên, đau ốm may ra cho một bát.
Thực ra, đằng sau những câu nói đó có cái lý của nó.
Trước hết, phở quan trọng ở nước dùng, thường là hầm xương. Theo Hiệp hội Dinh dưỡng Anh, nước hầm xương có nhiều công dụng trong việc phòng ngừa và điều trị cảm lạnh và giúp cho hệ tiêu hóa tốt hơn.
Trong quá trình hầm xương thì các chất dinh dưỡng, khoáng chất quan trọng trong magie, canxi, phốt pho, các amino axit như collagen, glycine,... sẽ bắt đầu bị phá vỡ và giải phóng ra ngoài. Về cơ bản thì những khoáng chất, axit amin này dễ hấp thụ.
Điều này vô cùng quan trọng bởi vì ăn bao nhiêu chất dinh dưỡng không quan trọng bằng việc cơ thể hấp thụ được bao nhiêu chất dinh dưỡng.
Nước hầm xương có tác dụng chữa nhiều loại bệnh như giảm cân, đau khớp, rối loạn giấc ngủ, viêm trong cơ thể, hay hệ tiêu hóa bị rối loạn,...
Nước hầm xương cũng được cho là yếu tố quan trọng để hỗ trợ thải độc cơ thể tốt hơn. Tác dụng của nước hầm xương nóng hổi còn có thể hỗ trợ bạn điều trị cảm cúm, nên người Việt mới hay có câu ốm cho ăn phở như trên.
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng giấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.
(Phở đức tụng - Tú Mỡ)
Ngoài ra, gia vị nấu phở bò - vốn là "linh hồn" của món phở - hầu hết là những thảo mộc tốt cho sức khỏe.
Hoa hồi không chỉ là gia vị mà còn được biết đến là một vị thuốc nam có nhiều công dụng chữa bệnh.
Đinh hương là loại thảo mộc nổi tiếng với mùi hương đặc biệt và cũng còn được sử dụng như một bài thuốc chữa được rất nhiều bệnh nhờ nguồn vitamin B, C, D, E, K dồi dào cùng nhiều chất khoáng như canxi, kali, protein. Đây cũng là thành phần tạo nên vị cay nhẹ và ấm nồng cho nước phở.
Vỏ quế có vị cay và mùi thơm nồng nhưng là cái cay dễ chịu, chỉ giúp nước phở tăng độ đậm vị và hơi nồng bốc lên mũi từ cách xa vài chục mét. Quế còn là một loại thuốc được dùng trong đông y để chữa nhiều bệnh như: cảm lạnh, đau bụng, sát trùng… Bên cạnh đó, nó còn được dùng để chữa chứng biếng ăn hiệu quả, kích thích vị giác.
Thảo quả cũng có vị cay nồng, nhưng đi kèm là vị ngọt dịu, là gia vị nấu phở bò không thể thiếu. Thảo quả có tính ẩm, có tác dụng chữa các bệnh như: ho đờm, làm ấm bụng giúp cho người dùng ăn ngon miệng hơn…
Hạt mùi là phần hạt được sấy khô từ rau mùi, có hương thơm dễ chịu, vì thế nó không chỉ được dùng để chế biến nước dùng phở mà còn được làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác như: xúp, lẩu, các loại nộm, gỏi… Đây là một trong những gia vị "nhỏ mà có võ" có tác dụng khử mùi. Do đó, nó còn được dùng để ướp các loại thịt heo, bò, cừu, gà…
Chưa kể, gừng già và hành củ đem nướng cũng đều là những gia vị thảo mộc giúp làm ấm cơ thể, có tác dụng chống viêm, giúp cân bằng lượng đường trong máu. Nước gừng làm dịu cơn buồn nôn và góp phần làm dịu những cơn đau, nên người Việt mới hay có câu ốm cho ăn phở như trên.
Đó là chỉ mới đề cập tới những loại thảo mộc rất cơ bản, chưa tính tới tác dụng quan trọng của thịt bò, bánh phở… mà với nhiều người, chỉ cần ngửi mùi đã thấy muốn gượng dậy khỏi giường, chỉ cần nếm vài thìa đã thấy vài phần khỏe lại!
Vậy nên theo Tú Mỡ, không chỉ khi ốm mà chỉ cần vất vả mệt nhọc cũng chỉ cần có phở là ổn cả:
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
(Phở đức tụng - Tú Mỡ)
EKQ
11/11/2022
Ngày còn nhỏ đúng là mỗi khi bị ốm thì mẹ cháu lại mua phở cho ăn . Bây giờ cuộc sống công nghiệp, tầm 10 năm trở lại đây cháu không còn thấy hàng phở ngon nào nữa ở Hà Nội.
Đinh Văn Tân
11/11/2022
Expander
11/11/2022
Phở, một món ăn ngon mà đi đâu cũng nhớ. Đặc biệt, cùng là một bát phở, mà mỗi người lại có một sở thích thưởng thức khác nhau. Có người vì chót mê quá nồi nước phở dậy mùi thơm của quế chi, thảo quả, hoa hồi, lại còn vị ngọt của sá sùng, nên cứ mỗi lần ăn phở lại gọi thêm 1 tô trứng trần. Lại có chỗ khi bưng tô ra cho thực khách, chủ quán thái lát hẳn một miếng gừng nướng thơm phức đặt lên trên bát phở đang bốc khói nghi ngút, ôi chao, ngửi không thôi đã mê mẩn.
Thế rồi khi đi xa VN, cái cảm giác được thưởng thức tô phở nóng hổi luôn thôi thúc mọi người từ già trẻ lớn bé tìm đến những quán phở nơi xứ người. Chấp nhận sự thiếu thốn nguyên liệu trong nước phở, thậm chí chấp nhận ăn sợi phở khô được nhúng với nước nóng, ấy thế mà ai ăn cũng tấm tắc khen ngon, dẫu giá thành thì thuộc loại mắc.
Có một câu chuyện cười ra nước mắt, khi một anh kia đang ở nước ngoài thèm ăn phở, nhưng do quán ở xa và giá không rẻ nên thi thoảng, những dịp đặc biệt mới ghé tới cho đã cơn thèm. Thế là một trong những dịp đặc biệt đó tới, khi ba mẹ vợ qua thăm con gái và cháu ngoại của ông bà (vợ con hắn). Thế là ... hắn dẫn cả nhà đến thưởng thức phở xứ người, vừa ăn vừa khen ngon. Còn người nhà hắn thì cười trừ...
Sửa bởi Expander: 11/11/2022 - 19:26
Thế rồi khi đi xa VN, cái cảm giác được thưởng thức tô phở nóng hổi luôn thôi thúc mọi người từ già trẻ lớn bé tìm đến những quán phở nơi xứ người. Chấp nhận sự thiếu thốn nguyên liệu trong nước phở, thậm chí chấp nhận ăn sợi phở khô được nhúng với nước nóng, ấy thế mà ai ăn cũng tấm tắc khen ngon, dẫu giá thành thì thuộc loại mắc.
Có một câu chuyện cười ra nước mắt, khi một anh kia đang ở nước ngoài thèm ăn phở, nhưng do quán ở xa và giá không rẻ nên thi thoảng, những dịp đặc biệt mới ghé tới cho đã cơn thèm. Thế là một trong những dịp đặc biệt đó tới, khi ba mẹ vợ qua thăm con gái và cháu ngoại của ông bà (vợ con hắn). Thế là ... hắn dẫn cả nhà đến thưởng thức phở xứ người, vừa ăn vừa khen ngon. Còn người nhà hắn thì cười trừ...
Sửa bởi Expander: 11/11/2022 - 19:26
Expander
11/11/2022
Krishamodini
11/11/2022
Expander
11/11/2022
Chính xác rồi Krish. Thực ra để hình ảnh bát phở tủy bò vào làm đại diện bài viết, tôi thấy chưa được hợp lý lắm. Nhưng tôn trọng nguồn.
Phở bò, phở gà thì ai cũng biết rồi, giờ ăn hàng ngày cũng có. Nhưng những thời đói kém ngày trước, người lao động, công nhân viên chức ăn lương chỉ gọi là "Phở", giản đơn thế thôi. Bởi lúc đó là phở thịt lợn (heo). Giờ thì biến tấu biết bao nhiêu loại, thậm chí lai cả các món nước ngoài vào nữa.
Nhân tiện, ông Tân nên thưởng thức phở tủy bò cho biết.
Phở bò, phở gà thì ai cũng biết rồi, giờ ăn hàng ngày cũng có. Nhưng những thời đói kém ngày trước, người lao động, công nhân viên chức ăn lương chỉ gọi là "Phở", giản đơn thế thôi. Bởi lúc đó là phở thịt lợn (heo). Giờ thì biến tấu biết bao nhiêu loại, thậm chí lai cả các món nước ngoài vào nữa.
Nhân tiện, ông Tân nên thưởng thức phở tủy bò cho biết.
Krishamodini
11/11/2022
Các hình ảnh trên, không có một ảnh nào đạt chuẩn Phở Hà Nội ^^
Tất nhiên, mỗi người một khẩu vị Krish không bàn, Krish là người mê Phở và đặc biệt thích tìm hiểu về văn hóa lịch sử của chúng. Về các yếu tố dinh dưỡng thì rõ rồi ai cũng có thể tìm hiểu được, nhưng cái hồn của người xưa đâu còn nữa. Khi trong những giai đoạn gian khổ, thời bấy giờ ngửi một làn hương, nếm một thìa nước... Chứa chan nước mắt.
Tất nhiên, mỗi người một khẩu vị Krish không bàn, Krish là người mê Phở và đặc biệt thích tìm hiểu về văn hóa lịch sử của chúng. Về các yếu tố dinh dưỡng thì rõ rồi ai cũng có thể tìm hiểu được, nhưng cái hồn của người xưa đâu còn nữa. Khi trong những giai đoạn gian khổ, thời bấy giờ ngửi một làn hương, nếm một thìa nước... Chứa chan nước mắt.
Ngu Yên
11/11/2022
Bàn chơi với các bạn về phở Paris. Hồi thập niên 90 tôi được bạn dẫn đến ăn một quán phở tên gọi là Phở Vidéo vì gần đấy có tiệm cho thuê cassette VHS (phim, nhạc) . Tiệm này trang trí trang nhã và đặc biệt chỉ bán 1 nồi phở (sau này có thêm bánh cuốn ) mỗi ngày , ai đến trễ rán (không phải ráng ) chịu . Tô phở tuy khá to nhưng mắc gấp đôi quận 13 và tương đương tô nhỏ bên Mỹ, nhưng sao mà nó thơm ngon chi lạ. Hỏi thăm mới biết là do các cụ miền Bắc sang từ 1954 mở đã được 3 thập niên và chỉ mở 4 ngày trong tuần , không bao giở mở ngày lễ hay thứ bảy , chủ nhật cho nên trừ dân sành ăn và kỳ cựu khu Quartier Latin ( Xóm Học của nhà văn Kiệt Tấn ) thì không ai biết. Phở Video thì tôi cho là ngon nhất từ trước đến sau này , thời còn bé ở SG thì không biết tiệm nào với tiệm nào nhưng sau này thì ăn phở ở Hà Nội (phở Thìn hồi ấy gần nhà thương Phủ Doãn do họ hàng dẫn) hay Sài Gòn ( phở Quyền Tân Định , phở 2000) đều kém nước và hương. Tiếc là chỉ ăn được vài năm thì các cụ đêu nghỉ hưu và không có con cháu nào chịu nối nghiệp.
Tre
04/03/2023
Hà Thành hương xưa vị cũ
Linh hồn của phở Hà Nội
Linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc…
Nguồn:
------
Năm anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Ánh, Cồ Như Hùng (Việt Hùng). Trong đó, một ông chuyên làm bánh phở là ông Cồ Như Ánh, bốn ông Chiêu, Kiểm, Vu, Hùng đều đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-80 của thế kỷ trước, cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ, sang cái thời phở không người lái, vẫn đầy khách xếp hàng chờ ăn.
Lần lượt rồi ba ông anh trai đều đã khuất núi, chỉ còn lại ông út là ông Phở Hùng. Hiện ông Phở Hùng cũng đã ngót chín mươi tuổi, bà vợ ông cũng ngoại tám mươi tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (trước cửa Ủy ban nhân dân phường Văn Chương)…
Trong số chín người con của ông, có ba người từng theo nghề gia truyền. Nhưng rốt cuộc vì nhiều lý do đều bỏ nghề. Một cậu con trai làm ăn không chuyên chú [...].
Cô con gái lớn của ông Phở Hùng thì bao năm vẫn gọ gẵng một gánh phở vỉa hè ở mạn Vân Hồ, chỉ nhoáng nhoàng một lúc buổi sáng là dọn hàng, mỗi buổi cũng bán được hơn yến bánh.
Năm vừa rồi, cô bận xây nhà nên đang nghỉ bán. Có lẽ cô cũng không muốn theo cái nghề thức khuya dậy sớm vất vả trăm bề như cái nghề bán phở.
Cô con gái út của ông Phở Hùng cũng học được bí quyết gia truyền bán phở, song do không thuê được cửa hàng, chạy công an hàng ngày thì sợ mất mật, nên chịu. Giờ cô út chuyển sang mở gara ôtô ở quận Hoàng Mai. Nghe nói khá phát tài. Bởi thế, cô có điều kiện chăm sóc cha mẹ nhiều nhất. Cuộc sống vần chuyển thật muôn chiều, khó mà theo được tâm ý của người đi trước. Đã biết thế nào là hay, thế nào là dở.
Lâu lắm, người Hà Nội mới có dịp được gặp gỡ ông Phở Hùng qua cuộc trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Tuần lễ Văn hóa ẩm thực Hà Nội do Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phối hợp với tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, trực thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam tổ chức vào dịp tháng 12 năm 2003.
Người đông đúc xúm quanh vòng trong vòng ngoài. Đứng bên ông là cậu cháu nội của ông anh trai, ông Cồ Như Vu, là anh Cồ Như Quảng. Trông anh bốc bánh, chan nước cũng điệu nghệ lắm. Con nhà nòi có khác! Gần đây, ông Phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại “Ngày hội Phở” do báo Tuổi trẻ tổ chức tại Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt. Báo chí quây đến phỏng vấn, ông trả lời vẫn mạch lạc, đâu ra đấy.
Một thời, anh Cồ Như Quảng từng làm bếp trưởng của một khách sạn tư nhân khá lớn trên phố Đại Cồ Việt. Nhưng sau chắc là do nhớ nghề gia truyền, anh lại quay về với thùng nước phở.
Hiện nay, sau mấy lần di chuyển địa điểm thì hàng phở của anh đang mở tại phố Phan Đình Giót, quận Hoàng Mai. Hiềm nỗi tiền thuê nhà khá cao nên lời lãi cũng chả được bao lăm, chỉ gọi là đủ sống ở đất Hà Nội.
Trời thương, ông Phở Hùng hãy còn mạnh khỏe, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng. Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi đại lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt.
Đó chỉ là chuyện thứ yếu, mà trước nhất là để khi chan nước dùng, miếng thịt mỏng mới có thể ngấm độ nóng và hơi nước dùng mà dậy lên hương vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.
Đôi quang gánh phở được Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX, theo ký ức của ông Phở Hùng một thuở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh, rêu phong.
Kể cả chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc, thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu Bắc, hòa cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả, song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới. Đó chính là phở Hà Nội.
Và linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không.
Nước phở phải nóng sôi, sôi “réo lá đề” để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, sẽ lập tức chuyển màu chín tới vì sức nóng trăm độ. Trông thì đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc.
Còn nếu cứ trông ông bà bán phở nào bốc thịt tái vào cái muôi, rồi ngoáy thật lực trong nồi nước dùng trước khi chao nghiêng, ăn bớt chút nước ngọt, rồi mới chan vào bát phở thì đích đó không phải là người của dòng phở Nam Định. Ăn miếng thịt như thế, vừa thâm sì, vừa ngoách, vừa nhạt thếch.
Hơn bảy mươi năm trong nghề, ông Phở Hùng từng nói rất thật: “Phở càng ngày càng không ngon như ngày trước”.
Bởi thịt bò nuôi không chỉ nuôi bằng cỏ tươi tự nhiên, thân ngô thanh sạch như xưa nên thật kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt.
Xưa, một tạ bột tráng ra tạ rưỡi bánh. Nay, một tạ bột tráng ra hai tạ rưỡi bánh. Nhiều nhà hàng phở lại muốn kiếm lời nhiều, đã giảm bớt xương, tăng thêm mì chính với đường, nên nước dùng không thể chất thật như xưa. Dân Hà Nội gốc lại vốn rất ghét vị ngọt đường trong nước phở. Nhà hàng nào nấu khéo, có cho tí đường, chỉ là thoảng qua, không ai nhận rõ, mới là điệu nghệ.
Những năm đầu thế kỷ XXI, ông Phở Hùng vẫn nắm vai trò là Chủ tịch Hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề trên đất Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò Chủ tịch Hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ.
Tôi còn nhớ, khi phim phóng sự Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội của tôi và nhóm cộng sự tại Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan Phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ Phở Hùng đáng kính.
Linh hồn của phở Hà Nội
Linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc…
Nguồn:
------
Năm anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Ánh, Cồ Như Hùng (Việt Hùng). Trong đó, một ông chuyên làm bánh phở là ông Cồ Như Ánh, bốn ông Chiêu, Kiểm, Vu, Hùng đều đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-80 của thế kỷ trước, cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ, sang cái thời phở không người lái, vẫn đầy khách xếp hàng chờ ăn.
Lần lượt rồi ba ông anh trai đều đã khuất núi, chỉ còn lại ông út là ông Phở Hùng. Hiện ông Phở Hùng cũng đã ngót chín mươi tuổi, bà vợ ông cũng ngoại tám mươi tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (trước cửa Ủy ban nhân dân phường Văn Chương)…
Trong số chín người con của ông, có ba người từng theo nghề gia truyền. Nhưng rốt cuộc vì nhiều lý do đều bỏ nghề. Một cậu con trai làm ăn không chuyên chú [...].
Cô con gái lớn của ông Phở Hùng thì bao năm vẫn gọ gẵng một gánh phở vỉa hè ở mạn Vân Hồ, chỉ nhoáng nhoàng một lúc buổi sáng là dọn hàng, mỗi buổi cũng bán được hơn yến bánh.
Năm vừa rồi, cô bận xây nhà nên đang nghỉ bán. Có lẽ cô cũng không muốn theo cái nghề thức khuya dậy sớm vất vả trăm bề như cái nghề bán phở.
Cô con gái út của ông Phở Hùng cũng học được bí quyết gia truyền bán phở, song do không thuê được cửa hàng, chạy công an hàng ngày thì sợ mất mật, nên chịu. Giờ cô út chuyển sang mở gara ôtô ở quận Hoàng Mai. Nghe nói khá phát tài. Bởi thế, cô có điều kiện chăm sóc cha mẹ nhiều nhất. Cuộc sống vần chuyển thật muôn chiều, khó mà theo được tâm ý của người đi trước. Đã biết thế nào là hay, thế nào là dở.
Lâu lắm, người Hà Nội mới có dịp được gặp gỡ ông Phở Hùng qua cuộc trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Tuần lễ Văn hóa ẩm thực Hà Nội do Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phối hợp với tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, trực thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam tổ chức vào dịp tháng 12 năm 2003.
Người đông đúc xúm quanh vòng trong vòng ngoài. Đứng bên ông là cậu cháu nội của ông anh trai, ông Cồ Như Vu, là anh Cồ Như Quảng. Trông anh bốc bánh, chan nước cũng điệu nghệ lắm. Con nhà nòi có khác! Gần đây, ông Phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại “Ngày hội Phở” do báo Tuổi trẻ tổ chức tại Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt. Báo chí quây đến phỏng vấn, ông trả lời vẫn mạch lạc, đâu ra đấy.
Một thời, anh Cồ Như Quảng từng làm bếp trưởng của một khách sạn tư nhân khá lớn trên phố Đại Cồ Việt. Nhưng sau chắc là do nhớ nghề gia truyền, anh lại quay về với thùng nước phở.
Hiện nay, sau mấy lần di chuyển địa điểm thì hàng phở của anh đang mở tại phố Phan Đình Giót, quận Hoàng Mai. Hiềm nỗi tiền thuê nhà khá cao nên lời lãi cũng chả được bao lăm, chỉ gọi là đủ sống ở đất Hà Nội.
Trời thương, ông Phở Hùng hãy còn mạnh khỏe, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng. Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi đại lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt.
Đó chỉ là chuyện thứ yếu, mà trước nhất là để khi chan nước dùng, miếng thịt mỏng mới có thể ngấm độ nóng và hơi nước dùng mà dậy lên hương vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.
Đôi quang gánh phở được Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX, theo ký ức của ông Phở Hùng một thuở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh, rêu phong.
Kể cả chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc, thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu Bắc, hòa cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả, song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới. Đó chính là phở Hà Nội.
Và linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không.
Nước phở phải nóng sôi, sôi “réo lá đề” để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, sẽ lập tức chuyển màu chín tới vì sức nóng trăm độ. Trông thì đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc.
Còn nếu cứ trông ông bà bán phở nào bốc thịt tái vào cái muôi, rồi ngoáy thật lực trong nồi nước dùng trước khi chao nghiêng, ăn bớt chút nước ngọt, rồi mới chan vào bát phở thì đích đó không phải là người của dòng phở Nam Định. Ăn miếng thịt như thế, vừa thâm sì, vừa ngoách, vừa nhạt thếch.
Hơn bảy mươi năm trong nghề, ông Phở Hùng từng nói rất thật: “Phở càng ngày càng không ngon như ngày trước”.
Bởi thịt bò nuôi không chỉ nuôi bằng cỏ tươi tự nhiên, thân ngô thanh sạch như xưa nên thật kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt.
Xưa, một tạ bột tráng ra tạ rưỡi bánh. Nay, một tạ bột tráng ra hai tạ rưỡi bánh. Nhiều nhà hàng phở lại muốn kiếm lời nhiều, đã giảm bớt xương, tăng thêm mì chính với đường, nên nước dùng không thể chất thật như xưa. Dân Hà Nội gốc lại vốn rất ghét vị ngọt đường trong nước phở. Nhà hàng nào nấu khéo, có cho tí đường, chỉ là thoảng qua, không ai nhận rõ, mới là điệu nghệ.
Những năm đầu thế kỷ XXI, ông Phở Hùng vẫn nắm vai trò là Chủ tịch Hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề trên đất Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò Chủ tịch Hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ.
Tôi còn nhớ, khi phim phóng sự Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội của tôi và nhóm cộng sự tại Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan Phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ Phở Hùng đáng kính.
