16 replies to this topic

[Đinh Văn Tân]

Bà Công Huyền Tôn Nữ Khánh Nam, vừa thất lộc trước 31/7/2021 .
Tôi nghe tin, gọi về Huế để nhờ đi điếu nhưng điều kiện không cho phép nên không liên lạc gì được .
Được biết đám ma chỉ thấy hoa, không có quan tài, con chỉ có 2 người con ở đó và 2 bà hàng xóm tụng niệm.

Ngày nay có được bài tưởng niệm của một GS ở Huế, nguyên văn như sau :

Eulogy to Khanh Nam by a philosophy doctor in Hue


Bay bổng tuyệt vời
Tiễn biệt Mme Huế
Tôi không muốn nói lời biệt ly vĩnh viễn. Không! Chị chỉ nằm yên thôi, như mọi buổi sáng chưa thức dậy vội, chỉ duy hôm nay khác, dưới tấm mền Quan Âm rực rỡ , dưới tấm khăn che mặt, mà khi giở ra, một gương mặt bình yên thanh thoát đẹp thanh tú, làn da mịn tái xanh như da con gái Huế đi dưới trời mưa, một bên mái tóc nghiêng chải phồng theo cách xưa, môi thoa son tươi thắm hơi mím chặt, nếu Chị hé môi cười như mọi khi thì đúng là
Chị Khánh Nam của Lạc Tịnh Viên như mọi ngày với tôi.
và nếu Chị cất tiếng như mọi khi, đợi chị mặc áo dài em nghe- một giọng Huế đoan trang đài cát của thiên kim tiểu thư Huế nhưng âm thanh dịu ấm nhỏ nhẹ "Huế là phải đẹp, phải dễ thương như ri nì- gương mặt ngọc cúi xuống gần- thì không còn chi dễ thương hơn:
Chiếc áo gấm màu vàng quý phái, khăn quàng dài buông lơi và nụ cươi duyên đặc biệt, dáng cao sang nhưng nền nếp và đôi tay dang rộng đón những người em Huế như tôi. Những lúc ấy tôi thấy mình thực sự về Huế, nhất là từ khi những người thân, những bạn bè lần lượt về với đất. Mỗi lần đến Lạc Tịnh Viên gặp Chị Khánh Nam thì hình như mình được gặp mấy tầng dĩ vãng 100 năm đời Huế. Từ dáng dấp nhà nho của cụ Thượng Ưng Trình, thân phụ chị thuộc dòng dõi Tùng Thiện Vương, vị hoàng tử tài hoa của vua Minh Mạng mà vua TựĐức đã ca ngợi "Văn như Siêu Quát vô tiền Hán- Thi đáo Tùng Tuy thất Thịng Đường", với bà nội là đệ nhất phu nhân Nguyễn Thị Bích nổi tiếng hiền thục đảm đang với tác phẩm Thực phổ bách thiên lưu truyền cho đời sau. Nhất là không bao giờ quên Cô Thượng đẹp lạ lùng hơn cả người trong tranh, thân mẫu chị và các nàng công chúa Công tằng khép nép nề nếp, một thời Đồng Khánh, Quốc học với áo trắng áo lụa mượt mà, Huế nắng Huế mưa da diết... tất cả đều đọng lại nơi con người chị trong ngôi phủ với kiến trúc vừa hài hoà vừa bí ẩn như dấu kín những câu chuyện của Huế đời xưa...
Chị đứng đó dưới mái hiên nhà cổ, bao trọn hết tất cả những gương mặt thời xưa yêu dấu của Huế, một Huế khiêm cung và lãng mạn, một Huế cổ kính và đa tình...
Nhưng hôm nay chị im lặng an nhiên ra đi, ai có thể thay nụ cười, dáng điệu, cung cách cả 100 năm đời Huế ấy?

Vàng phai nằm im ôm non gầy
Chim yên neo mình ôm xương cây...*

Gần 100 năm - Mme Huế như sau này người ta thường gọi khi về Huế sục sạo một dáng dấp phong cách Huế chân phương cho đến khi gặp Chị, thì mới biết là Huế ngày xưa đã là như thế!
Và có lẽ hơn, vì khi chị ôm mình thì mới biết sự nồng ấm thiết tha mặn nồng thế nào, phá tung cái mẫu Huế bề ngoài khuôn thước lãng đãng. Sự nồng ấm của người phụ nữ Huế dịu dàng thì nhất mực dịu dàng mà can trường thì nhất mực can trường. Con người ấy thương quê hương và thương gia phong đã bỏ hết để trở về, ra công gầy dựng lại ngôi nhà của gia tộc. Có lẽ vì thế nên Chị thương tôi như người cùng cảnh ngộ nên luôn dành cho tôi nhiều nụ cười ấm áp, nhiều cái siết tay và nhiều chữ "dễ thương chưa nì" suốt buổi mỗi lần gặp nhau.
Hình như có điều gì rất tuyệt vời nơi Mme Huế mà tôi chưa thể tả hết. Cảm giác Chị sống rất khuôn thước trong ngôi nhà cổ kính ấy, nhưng mơ hồ chị luôn chắp cánh bay cao vượt khỏi khung cửa hẹp - dù là con cháu đầy đàn - chị vẫn giữ cho mình một chút tự do mãi mãi là Mademoiselle Huế - của riêng Huế ,tuyền Huế tinh khôi!
Cho nên "bay bỗng tuyệt vời", mình nghĩ thế khi bái biệt CHị , dừng lại nơi hành lang cổ kính, rời khu vườn Lạc
Tịnh, khi sông Bến Ngự nhoà trong nắng sớm.
Thần Kinh hôm nay mang tơ buồn
Ai về ai đi khúc tình xưa
Sông trôi ôi ngày đi qua mau
Chim quyên tiễn hồn bay lên trời
Huyền ca tuyệt vời gieo chơi vơi...
Nam Mô A Di Đà Phật
Huế 31/7/2021

[Tre]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Chân dung Bà Công Tằng Tôn Nữ Khánh Nam do người con trai của Bà vẽ

[Đinh Văn Tân]

Trong gia đình Mme Huế

Sách dạy nấu ăn có một không hai của một gia đình quyền quý xưa

"Thực phổ bách thiên" của bà Trương Đăng Thị Bích trình bày công thức chế biến 100 món ăn qua 10 dạng vật liệu chế biến khác nhau bằng thơ theo thể thất ngôn tứ tuyệt.

Chuyện ẩm thực xưa nay vốn là một dòng chảy không ngừng, nó còn bao hàm cả một thuộc tính đã được nâng lên thành cấp độ văn hóa, thực tế đó đã hình thành nên cụm từ văn hóa ẩm thực. Và bởi vậy, muốn đạt đến ngưỡng văn hóa này thì phải học.
Không ngạc nhiên khi người xưa cảnh tỉnh: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Cái phạm trù “ăn” nó quan trọng đến mức phải được đặt lên hàng đầu của “sự học” này. Sự tinh tế của văn hóa ẩm thực biểu hiện dưới nhiều góc độ bằng những quan niệm khác nhau. Ở đây xin nói về một “sự tinh tế riêng” đạt đến mức độc đáo trong văn hóa ẩm thực của Huế vào đầu thế kỷ XX.
Đó là chuyện về một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ được thể hiện theo thể thất ngôn tứ tuyệt của bà Trương Đăng Thị Bích, viết và ấn hành vào khoảng năm 1915, với tựa đề Thực phổ bách thiên.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947), con gái một gia đình quan lại ở chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - thứ nam của ông hoàng Tùng Thiện Vương - Nguyễn Phúc Miên Thẩm.
Năm 1889, Nguyễn Phúc Hồng Khẳng lập nên khu “phủ đệ”, đặt tên là Lạc Tịnh Viên để làm nơi sinh sống của gia đình. Bà Trương Đăng Thị Bích về làm dâu, dĩ nhiên cũng sinh sống tại đây và tác phẩm Thực phổ bách thiên chắc cũng ra đời trong không gian thơ mộng này.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Ẩm thực bày biện theo lối Huế (bánh tôm và bánh trái cây nhân đậu xanh). Nguồn: Ảnh trong sách.

Trong thơ đề từ mở sách, bà Trương Đăng Thị Bích đã viết như sau:
Họ lưu bầy gái tiếng khen còn:
Đã biết khuyên chồng biết dạy con.
Chua, mặn, hòa canh, ông chịu vụng,
Ăn, dùng, nhờ có mụ nêm ngon.
Phong vị và giá trị của món ăn nằm ngay ở chính từ “nêm ngon” (bỏ gia vị vào) đó, vì suy cho đến cùng, cách thức chế biến có thể là cùng một công thức, chỉ khác nhau ở việc gia, giảm và dùng đúng gia vị mà thôi. Một món ăn nghi ngút khói được dọn ra và ứng khẩu một bài thơ về cách chế biến khiến người thưởng thức không khỏi bất ngờ, ngạc nhiên tột độ.

Bìa sách Thực phổ bách thiên xuất bản tại Hà Nội 1915. Nguồn: Ảnh trong sách.

• 
  

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Bìa sách Thực phổ bách thiên xuất bản tại Hà Nội 1915. Nguồn: Ảnh trong sách.
Thực phổ bách thiên tập trung 102 bài dạy nấu ăn bao gồm nhiều món khác nhau. Sau 2 bài đầu (tổng luận và nấu cơm) là cách chế biến 100 món ăn với nhiều vật liệu khác nhau. Có thể kể đầy đủ ra đây 100 bài thơ chế biến món ăn đã được bà Trương Đăng Thị Bích sắp xếp theo hệ thống nguyên liệu:
- Các loài cầm gồm cách thức chế biến các món: Bầu câu tìm yến sào; Nem công; Rán chim sẻ; Cu xanh quay; Vịt nước lọng hông xôi; Vịt hon; Gà hầm; Gà hấp; Chim nghịch xào măng.
- Các loài thú gồm: Nướng đuôi cừu; Heo rừng xắt tái; Bò tót ram bơ; Thịt mang xáo; Nấu gân nai; Thấu tỏ; Gỏi dê; Bó sổ dê; Khối bò; Nem heo;
Chả heo; Tré heo; Giò heo hầm nước dừa; Thịt kho tàu; Thịt sờn um xì dầu; Trộn tim heo; Canh trái cật heo.
- Các loại hải vị gồm: Vi cá t*o; Nấu lòng bóng; Nấu hải sâm; Nấu bào ngư in cửu khổng.
- Các loại cá biển, cá sông gồm: Cá ngừ kho với thịt; Cá ngứa kho rim; Kho cá biển in nhau; Cá dìa, cá đối kho nước; Thệ dừa kho rau răm; Cá rô um muối; Cá mú chiên bọc trứng; Cá hanh hấp; Canh cá tràu nấu ám; Cá ốc mó nấu thơm; Cá kình nấu măng chua; Cá tràng, cá khỏe nấu ngót.
- Các loài cá không vảy gồm: Hon hôn; Chình nướng; Lươn t*o bún; Lươn lệch xào măng; Nấu cá dét; Cá trê nướng.
- Các loài tôm cua gồm: Chả tôm, chả cua; Gắp tư nướng; Chạo nướng; Chả nghêu; Tôm hùm chiên; Tôm sú um; Tôm sú kho đánh; Tôm rằn chấy; Cua gạch nấu nồi; Mì t*o cua gạch.
- Các loài huê trấy rau củ: Canh huê lý nấu chay; Chả bông bí; Dưa bà cai trộn nuốt chưng; Mướp ngọt chiên; Mướp đắng nấu; Bắp rau trộn xà lách; Măng trộn; Nấm mối nướng; Canh nấm tràm; Canh khoai mài; Canh đậu nành non; Canh rau cải; Canh môn, nưa, mít nấu như nhau; Mùi hạp nhau; Rau khoai, rau muống luộc.
- Các loài tương chao muối: Me làm phệt; Tương ớt; Tương đậu nành; Làm chao; Rang muối sả; Rang muối mè muối đậu.
- Các loài dưa: Dưa giá; Dưa muối sùng; Dưa món; Ướp hột bùi; Dưa cải trường; Dưa cà trường; Dưa môn.
- Các loại mắm: Kho chả rươi; Mắm gạch cua; Mắm tôm chua; Mắm nem; Mắm ngừ bột; Mắm ngừ ruột; Mắm ngừ, mắm nục thính; Mắm đối, mắm dìa thính; Mắm nêm cá cơm; Mắm nêm cá nục; Mắm nục bỏ ớt cà; Mắm nêm canh; Ruốc khuyết; Nấu nước mắm.
Chúng ta sẽ gặp ở đây nhiều bài thơ trình bày cách chế biến các món ăn phong phú, đa dạng, mà trên hết “màu sắc” của phong cách chế biến thức ăn lối Huế thể hiện khá đặc trưng. Tuy được trình bày về cách chế biến trong một hoàn cảnh của một gia đình quyền quý xưa ở Huế, nhưng những món ăn này vốn có xuất xứ từ nhiều “hoàn cảnh” khác nhau.
Chúng ta có thể bắt gặp ở đây những món ăn sang trọng quý hiếm vốn chỉ phổ biến trong các gia đình khá giả ngày xưa, nhưng cũng có thể bắt gặp những món ăn rất đặc trưng của dân gian vốn có “gốc gác” từ đời sống dân dã của người dân Huế. Bên cạnh đó, tuy mỗi món chỉ được trình bày về cách chế biến bằng 4 câu thất ngôn tứ tuyệt nhưng cách thức để làm ra nó lại trái ngược nhau hoàn toàn.
Món thì rất cầu kỳ, món lại quá ư đơn giản. Chẳng hạn, 2 món bầu câu tìm yến sào và món tương ớt là 2 thái cực đối lập về tính chất cũng như cách chế biến. Rõ ràng:
Bầu câu chập chựng mới ra ràng
Tìm rục mắm xương vớt máng màng
Lượm sạch yến sào chưng cách thủy
Một giờ chín rắc muối tiêu sang.
(Bầu câu tìm yến sào)
Khá đối lập với:
Ớt xé ra hai lựa vỏ dày
Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay
Vằm trong nước mắm đường mè tỏi
Xào kỹ thơm tho để tháng ngày.
(Tương ớt) […]
Việc chế biến các món ăn nhìn chung đều có quy cách tương tự nhau, nhưng cách “thêm mắm, thêm muối” của từng người mỗi khác; từng địa phương, từng vùng lại càng khác. Người Huế ưa cay, người Hà Nội lại ngại, người Sài Gòn lại dung hòa hơn. Cách thức nêm gia vị thể hiện khá cụ thể trong các món ăn của Thực phổ bách thiên.
Bên cạnh 100 món ăn được trình bày còn có thêm khoảng 100 loại gia vị (đồ màu) chỉ là thứ yếu, nhưng lại có sức quyết định ghê gớm đến sự ngon, dở của thức ăn. […]
Bài Tổng luận là một lời khuyên của tác giả Thực phổ bách thiên, chỉ gói gọn trong 4 câu thơ nhưng tình ý thì mênh mông lời gửi gắm, nhắn nhủ cùng các bà nội tướng phải biết điều tiết để luôn làm cho bữa cơm gia đình phong phú thức vị, phù hợp với khẩu vị truyền thống của mỗi gia đình:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu, nướng, chiên, xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn, lạt,
Dẻo dai cơm chín, chủ làm đầu.
Tựu trung, sách Thực phổ bách thiên đã trình bày công thức chế biến 100 món ăn qua 10 dạng vật liệu chế biến khác nhau, cụ thể là có 9 món các loại cầm (chim, gà); 17 món các loài thú; 4 món hải vị; 12 món cá biển, cá sông; 6 món cá không vảy; 10 món tôm cua; 15 món hoa quả rau củ; 6 món tương chao muối; 7 món dưa và 14 món mắm.
100 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy gia chánh ấy là di sản tinh thần đỉnh cao gắn liền với hình ảnh người phụ nữ xưa xứ Huế.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

[Tre]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Đinh Văn Tân, on 31/01/2023 - 02:30, said:

Ông Tân ơi, Ông Tân cho con xin tên một vài quyển sách viết về văn hoá, phong tục tập quán, hay nghi thức bày lễ nghi cúng bái,... của người Huế nha.

Con cảm ơn Ông Tân nhiều.

Sửa bởi Tre: 15/02/2023 - 21:24

[T.AO]

Muốn làm mme huế phải biết dậy sớm
Dậy từ 3h sáng quấn đầu
Là tôi phải 11h trưa mới dậy =]]]]

[Tre]

Tre thích tìm hiểu nên đọc thôi, kiếm báo đọc lang thang cũng vậy, kiếm sách viết gom hết đọc cho khoẻ.

Chớ đâu phải lấy anh ở Huế. Mà cũng không biết chừng, không nói trước được. =))

Sửa bởi Tre: 15/02/2023 - 22:30

[MHTH]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

T.AO, on 15/02/2023 - 22:19, said:

Muốn làm mme huế phải biết dậy sớm
Dậy từ 3h sáng quấn đầu
Là tôi phải 11h trưa mới dậy =]]]]

Ngủ nhiều sướng, nay em cũng ngủ tít thò lò 10:30p mới dậy. Đã mắt !
Phải dậy từ 3h sáng thì thôi chia tay luôn, yêu anh khác !

[T.AO]

C cũng vậy =]]]

Hồi xưa ở lý nam đế có bác người hn làm dâu gđ hn , mà bác dậy từ 4h sáng chỉ để quét nhà và đun nước rồi chuẩn bị đồ ăn sáng cho gđ

Là mình , mình nghĩ sao phải khổ vậy , sao ko ngủ gần đến h đi làm rồi phát mỗi ng 1 cái chocopie với hộp sữa con bò , vừa đc ăn no mà vẫn ngủ kĩ

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Đến mẹ mình còn chả dậy đc , sao mình dậy sớm đc

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

[Camchua0902]

Các em k học để chị học cho, để đồ ăn ngon thất truyền uổng ,chị học xong làm ăn 1 mình, ko có làm mời ai ăn hết .muốn ăn tự làm,mua thì suy nghĩ


Nhưng mà chị thì học dốt lại lười =)))))

[T.AO]

Ở huế còn có tục này nè đã làm hầu gái là phải làm 4 5 đời mới chịu , có nhà 10 đời đi làm gv luôn
Xong cứ đời mẹ sắp hết date lại giới thiệu đời con và đời cháu vào làm , mà trung thành cực kỳ
Ví dụ bên kim long , có nhà đến giờ cháu chắt sn 98 vẫn cho đi làm hầu gái ở gđ đó , học đh xong đi làm giúp việc

Bên kim long , nhà chủ ở đâu , nhà ng hầu ở quanh đấy

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

An cựu thì bt nhưng kim long là đông nhà rường và đông nhà ng hầu nhất

[MHTH]

Em đi làm các cô các chị vẫn kể là phải dậy sớm khoảng 5h sáng để chuẩn bị đồ ăn cho con, cà phê cho chồng. Rồi đồ ăn trưa cho chồng con mang đi nữa.

Em nghĩ họ mệt lắm chứ nhưng do quá yêu chồng yêu con nên đó là động lực dậy sớm.

Là đặt vị trí bản thân dưới chồng con nên hy sinh.

Do tư tưởng thời đại thôi.

Hầu gái thì chịu, chắc trả lương cao hơn đi ra ngoài làm. Hoặc cũng do tư tưởng thổi vào não từ bé. Không lệch được !

[Tre]

Nhà rường, 3 năm trước nằm mơ có baby gái, bồng bé trắng trẻo, tay ú na ^^, đang ngồi ngoài vườn thì bước vào nhà ! Nhà lạ, không phải kiểu ở địa phương nhưng thích. Lúc đó kể lại giấc mơ với ông mà không biết miêu tả thế nào. Sau này mới biết giống giống nhà rường =)) 3 năm trôi qua rồi chắc mơ linh tinh, hay sau có ứng không thì không biết.

Sửa bởi Tre: 15/02/2023 - 23:03

[T.AO]

Tư tưởng đấy nhưng nói chung họ truyền đời nọ sang đời kia , chấp nhận công việc ở nhà dưới
Nhà trên cũng có việc nhưng sẽ là ng khác , cần ít nhất là biết tiếng pháp
Vì sau này đa số hậu duệ đều định cư bên pháp , ông bà có thể nói tiếng việt giọng huế được nhưng con cháu do sinh tại pháp ít va chạm tiếng việt mỗi lần gọi đt về thường sẽ nói chuyện bằng tiếng pháp

có nhà sang pháp từ đời ông bà , con cháu sinh ở bên pháp hết nhưng ở quê nhà người hầu vẫn nắm rõ chủ nhân còn đi lại được không hay nằm 1 chỗ , còn ăn uống bt hay ăn qua ống , tôi tạm gọi là hiếu trung với chủ , đến khi chủ về lại huế bán nhà vẫn tự giác sang nhà thăm nom chủ

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Sửa bởi T.AO: 15/02/2023 - 23:11

[Tre]

TẤM CHÂN TÌNH CỦA NAM PHƯƠNG HOÀNG HẬU

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Trích:

Về phía Nam Phương, từ ngày rời Việt Nam sang Pháp, sống với đàn con nhỏ bà đã lo lắng chu toàn việc gia thất. Tuy chiều con hưởng thụ vật chất song bà rất nghiêm khắc trong việc học của từng người. Tâm hồn bà cũng luôn thường trực lòng yêu quê hương đất nước. Bà cũng luôn thể hiện tình yêu và lòng kính trọng của mình với cựu hoàng.

Điều này được thể hiện ở cuối hầu hết thư, Nam Phương luôn bộc lộ tấm chân tình của mình với Bảo Đại, chẳng hạn như: “Cả nhà gửi đến Mình nhiều âu yếm” (thư viết ngày 27/6/1949); “Em thay mặt các con ôm hôn mình thắm thiết” (thư viết ngày 20/7/1949); “Mong chóng được gặp lại Mình với tất cả niềm thương” (thư viết ngày 16/11/1949); “Mình yêu quý, em và các con gửi tới mình tình cảm sâu nặng nhất (thư viết ngày 19/4/1950); “Mình yêu quý của em! Em ôm hôn mình với tất cả tình yêu sâu nặng”; “Em ôm hôn mình với tất cả tình yêu”…

Sửa bởi Tre: 20/02/2023 - 18:02

[Tre]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Mai Thị Trà là một trường hợp đặc biệt của Huế. Là một nghệ nhân ẩm thực nhưng bà không mở nhà hàng, không chịu đứng bếp, không PR thương hiệu… như những nghệ nhân đình đám khác.

Tình yêu bếp núc của bà chỉ âm thầm, lặng lẽ qua những năm tháng đứng lớp truyền nghề và gần đây là một đầu sách gối đầu giường cho các bà nội trợ: “VEGETARIENS A LA MODE DE HUE – Món chay phong cách Huế”) bằng hai thứ tiếng Pháp và Việt.

Đã bước qua tuổi 82 nhưng bà Mai Thị Trà vẫn lưng thẳng và bước đi khoan thai, quý phái, gương mặt vẫn phảng phất một thời giai nhân ngẩn ngơ bao t*o nhân mặc khách.

Bất ngờ nữa mà bà dành cho tôi trong căn nhà khép kín của mình ở đường Điện Biên Phủ (thành phố Huế) là bà biết… nói lái kiểu người Quảng và thường xuyên nói lái khi trò chuyện kiểu “úp bánh đăng, o đuôi bằng” (món bánh đúc ăn với đuôi bò).

Đây là điều khá lạ với một phụ nữ “Huế xưa”. Thắc mắc thì đến lượt bà ngạc nhiên hỏi lại: “Chuyện người Huế xưa nói lái có chi mà lạ lạ? Thời của tui ai cũng biết nói lái”.

Bà Mai Thị Trà xuất thân trong gia đình quyền quý, ông nội là thầy giáo của vua Duy Tân; người cô ruột – bà Mai Thị Vàng cũng là vợ vua Duy Tân; cha bà là quan tri huyện… nên việc dạy nữ công gia chánh cho con gái rất được mẹ bà Trà chú trọng.

Bà kể: “Ngày xưa ngoài học chữ, tui được mẹ và các chị, cô, dì… rèn rất kỹ về nữ công gia chánh, bắt đầu bằng việc bẻ khuôn bánh và gói bánh. Tui nhớ mỗi lần nhà có giỗ, chạp, bà, mẹ và các cô, dì của bà lại túm tụm làm đủ thứ bánh và các món ăn Huế để cúng tổ tiên.

Được người lớn dạy bảo cùng với niềm đam mê bếp núc, tui trở thành một người thạo nữ công gia chánh tự khi nào không hay. Tui thấy lạ là bây giờ, nhiều người, kể cả những nghệ nhân đình đám của Huế mình cũng không biết gói bánh”.

Rồi chuyện lan man sang chủ đề món ăn cung đình và món ăn dân gian. Bất ngờ bà nhăn mặt, bảo “bây chừ người ta bày biện ra để phục vụ khách du lịch rứa thôi chứ làm chi có cái gọi là món ăn cung đình.

Cung đình hay dân gian, người ta cũng chỉ có ăn chừng đó món. Chỉ khác là dân gian người ta chặt to kho mặn, còn trong cung người ta chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn mà thôi”.

Thú vị là ngày nay, cơm hến và bún bò là hai món ăn đặc sản của Huế. Nhưng theo bà Trà, ngày xưa trong cung người ta không ăn hai món này vì lý do cơm hến là món ăn hổ lốn của người nghèo, còn bún bò thì nhìn hơi thiếu tinh tế khi cho nguyên cục giò heo vào trong tô.

Chuyện nữa là “có năm vua Bảo Đại đi công cán ra Thanh Hóa. Trong số những phụ nữ Huế được quan Tổng đốc huy động đến làm món ăn cho Ngài ngự có mẹ tui (lúc đó ba bà Trà làm quan huyện ở Thanh Hóa).

Và chính mắt tui nhìn thấy người ta giết thịt con công để làm món nem công, lấy thị con chim trĩ để làm món chả phụng chứ không phải lấy trái cây và nem chả bằng thịt heo để đắp lên thành hình con công, con phụng như bây giờ”.

Tốt nghiệp Đại học Sư phạm của Đại học Huế, trở thành cô giáo dạy văn của trường Nguyễn Tri Phương (trước 1975) và Đồng Khánh (nay là Hai Bà Trưng). Những tưởng chuyện văn chương đã khiến bà quên tình yêu bếp núc nhưng không phải.

“Sau giải phóng, tui là giáo viên dạy văn ở trường Hai Bà Trưng. Lúc đó tui có trổ tài nấu nướng một đôi lần khi sinh hoạt lễ Tết ở trường, rứa là tui được trường đề nghị kiêm luôn việc dạy nữ công gia chánh cho học sinh. Tiếng lành đồn xa, sau đó tui được Thành hội Phụ nữ mời về Trung tâm dạy nghề để truyền nghề cho lớp trẻ”.

Đến năm 1991, sau khi nghỉ công việc giảng dạy ở trường, bà dành nhiều thời gian để đến lớp hướng dẫn cho học viên của mình cách làm đủ loại bánh đặc trưng của Huế: nậm, lọc, bèo, quai vạc, ít đen, phu thê, bánh trái cây… và các món ăn mang hương vị của đất Cố đô.

Sau này, khi chuyển sang Trung tâm Giới thiệu việc làm và dạy nghề của Hội LHPN tỉnh, theo nguyện vọng của nhiều học viên, bà bắt đầu dạy thêm cách nấu các món ăn chay. Kinh nghiệm nấu những món ăn đó được bà tích lũy từ cái thời theo học cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc tại Trường nữ Đồng Khánh – Huế và cuốn sách dạy nấu chay từ món đơn giản đến món cầu kỳ, công phu phục vụ tiệc lễ của cô Cúc biên soạn.

Hơn 26 năm cặm cụi truyền đạt kinh nghiệm nấu các món ăn xứ Huế cho lớp trẻ, bây giờ, đã qua tuổi 82 nhưng nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn ngày ngày hăm hở đến Trung tâm Giới thiệu việc làm và dạy nghề của Hội LHPN tỉnh.

Công việc vốn thầm lặng, nhưng nhiều người nghe tiếng đã tìm đến mời bà làm thành viên ban giám khảo trong các cuộc thi nấu ăn hay hướng dẫn cách chế biến một số món ăn trên các phương tiện thông tin đại chúng…

Mặc dù rất xa xôi, nhưng bà từng nhận lời làm thành viên Ban Giám khảo trong hội thi “Bếp giỏi” và giảng dạy nhiều năm liền tại Trường trung cấp Du lịch TP. H.C.M. Tại Huế, bà được các tổ chức Hội Phụ nữ, Ban nữ công các trường đại học ở Huế mời làm giám khảo trong các cuộc thi nấu ăn; các khách sạn mời làm giám khảo xếp bậc cho các đầu bếp. Bà còn ra Hà Nội lên sóng Đài Truyền hình Việt Nam để hướng dẫn cách chế biến những món ăn Huế.

Thấy bà ngược xuôi với công việc, không ít người khuyên bà nghỉ ngơi hoặc chỉ cần sử dụng mặt tiền nhà bà trên đường Điện Biên Phủ mở quán ăn chay là đủ “hốt bạc”, nhưng bà vẫn một mực: “Tôi thích làm thầy, không thích làm thợ kiểu làm dâu trăm họ”.

Trong những chuyến đi xa, nghệ nhân Mai Thị Trà ấn tượng nhất là chuyến thăm đất nước Bỉ với bà Tôn Nữ Thị Ninh, nguyên Đại sứ Việt Nam tại Bỉ. Trong chuyến xuất ngoại ấy, bà nhận ra một điều, không chỉ với người Việt Nam mà nhiều người nước ngoài, như ở Bỉ và các nước thuộc Liên minh Châu Âu (EU) rất yêu thích món ăn thuần túy thực vật này.

Thực tế đó thôi thúc bà phải viết, phải giới thiệu những món ăn chay theo phong cách của người Huế đến với du khách nước ngoài. Và thế là cuốn sách “VEGETARIENS A LA MODE DE HUE - Món chay phong cách Huế” bằng hai thứ tiếng Pháp - Việt, hướng dẫn cách chế biến trên 90 món ăn chay ra đời, trở thành sách gối đầu giường về món ăn chay của không riêng phụ nữ Huế.

Muốn hiểu Huế, hãy đắm chìm vào ẩm thực Huế. Nhưng nếu chỉ chìm đắm trong các nhà hàng nổi tiếng hay quang gánh bên đường mà chưa đọc “món chay phong cách Huế”, chưa một lần hầu chuyện với một “tình yêu bếp núc” thú vị như nghệ nhân Mai Thị Trà mà thì chắc chắn mới chỉ hiểu Huế có… một nửa!