bài này viết giống bài về cách ăn và quan niệm ẩm thực , cũng như nhau cả mỗi thời mỗi khác
Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn
CHUYỆN MIẾNG ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC
( Bài của chị Hà Thanh Vân rất bổ ích và cần cho các đầu bếp để bổ sung kiến thức văn hóa ẩm thực)
Thời gian gần đây tôi có tham gia vào một vài nhóm (group) trên Facebook khá bổ ích, có nhiều thông tin hay và thú vị. Tuy nhiên cũng đôi khi thấy gợn gợn một vài điều, không thích một vài điều. Một trong những chuyện tôi không thích là quan niệm về ẩm thực của một số người. Dù biết rằng không liên quan đến mình, vì đó là quan niệm cá nhân, nhưng mà bỗng dưng… ngứa miệng muốn nói một vài câu.
Có một bác trai nọ kể về về món nem rán Hà Nội. Bài viết sẽ rất hoàn hảo nếu như không có những câu chê kèm như nem cua bể ở Hải Phòng vừa to vừa thô, chả giò ở Sài Gòn thì cứng quèo. Chưa kể bài viết và những bình luận (comment) của bác ấy còn kèm những câu theo kiểu độc quyền chân lý như: chỉ có nem rán Hà Nội là ngon, làm với nguyên liệu x, y, z… thì mới là đúng chuẩn, đúng vị, còn chả giò Sài Gòn thì nguyên liệu a, b, c… nọ kia là vớ vẩn, hay món ram ở miền Trung thì không phải cùng họ với nem Hà Nội và chả giò Sài Gòn…
Có một cô chắc cũng còn trẻ cũng ở Hà Nội phàn nàn trong một nhóm nọ là không thể hiểu nổi tại sao người miền Nam lại kho gà không chỉ với gừng, mà còn kho với hành, tỏi, sả, ớt. Vị như thế thì sao ăn được.
Nhiều thành viên lớn tuổi trên một nhóm nọ kêu ỏm tỏi thành một dàn đồng ca như “bi kịch Hy Lạp” là giờ không còn bún ốc cổ truyền. Giới trẻ bây giờ ăn bún ốc cho thêm nào là thịt bò, giò tai, mọc hay thậm chí trứng vịt lộn… không thể nào ăn nổi.
Trên đây chỉ là vài ví dụ trong vô vàn chuyện miếng ăn hàng ngày. Từ đó tôi cho rằng có khá nhiều người Việt nghĩ về ẩm thực theo kiểu “khuôn vàng thước ngọc” của riêng mình và ít chịu được sự thay đổi.
Tôi muốn nói vài điều thôi:
1. Món ăn ngon hay dở là tùy vào khẩu vị cá nhân, nên đừng chê người khác chỉ vì họ ăn không giống mình.
Chuyện đánh giá món ăn ngon dở hoàn toàn thuộc về chuyện của khẩu vị và cảm giác của cá nhân. Ngoài ra còn rất nhiều yếu tố khác tác động như ăn lúc no hay lúc đang đói meo; khung cảnh ăn uống trông như thế nào, sang trọng, sạch sẽ hay nhếch nhác, bẩn thỉu; đi ăn với người yêu mình hay đi ăn với… kẻ thù; lứa tuổi đi ăn là trẻ con, thanh niên hay người già, thái độ phục vụ của nhân viên, hay sự dũng cảm thử món mới trong ẩm thực của từng người… Cho nên có những người coi phở Bát Đàn là ngon, có người thích phở Thìn Lò Đúc, có người thích phở Thìn Bờ Hồ… nhưng cũng có những người chê các hàng phở ấy mà chỉ thích ăn phở Vui, phở Sướng, phở Hàng Đồng… Gần đây lại có người chê những ai ăn phở nhiều thịt là… trọc phú.
Khi đọc những bài viết về những món ăn kèm những câu bình luận (comment) rằng chuẩn vị xưa mới ngon, rằng thì là thế nọ thế kia mới đúng chuẩn, rằng món ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng mới ra gốc tích người Hà Nội… tôi có cảm nghĩ thế này: Tôi tôn trọng khẩu vị “chuẩn xưa” của mọi người, ai thích thì cứ nấu theo vị đó, cứ tìm quán ăn cho chuẩn vị mình yêu thích, nhưng đừng bao giờ cho rằng cái “chuẩn vị xưa” ấy là độc quyền chân lý. Người khác nấu có thể sáng tạo thêm, người ăn có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích, bởi vì món ăn là khẩu vị mang tính cá nhân rất cao và tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Các cụ lớn tuổi thích ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng, ít thịt cá, dầu mỡ có phải vì… thói quen của một thời bao cấp đói khổ, khi ấy một miếng thịt bò hay gà cũng quý, một bát phở là món ăn xa xỉ. Thời đó chắc gì phở ngon hơn bây giờ? Nhưng các cụ vẫn khen những hàng phở ngày xưa ngon và thấy nó hợp vị với mình, rồi phàn nàn từ ngày con hay cháu tiếp tục nối gót bán hàng phở thì không ngon nữa. Đó chẳng qua vì vấn đề tâm lý, ngày xưa lâu lâu mới có một bát phở ăn. Thời bao cấp Hà Nội có bao nhiêu hàng phở? Các cụ một năm ăn phở được mấy lần? Còn bây giờ bước chân ra cửa là thấy hàng phở, có thể ăn phở sáng trưa chiều tối, giờ nào cũng có. Với lại ở tuổi các cụ bây giờ, ăn quá nhiều thịt cá thì cũng không có lợi cho sức khỏe. Chắc có lẽ vì vậy mà tôi là thế hệ hậu sinh, tôi chẳng thể nào thấy món cơm nguội chan nước phở là ngon, tôi cũng không hình dung được bát phở ít thịt là ngon. Nhưng tôi không chê ai ăn cơm nguội với nước phở là người nghèo, ít tiền, cũng không chê ai ăn phở gọi ít thịt là nhà quê. Tôi tôn trọng khẩu vị của mỗi người. Vậy ngược lại, các vị ăn phở ít thịt, ăn cơm nguội chan nước phở cũng đừng mạt sát ai ăn phở nhiều thịt là trọc phú. Tôi là người theo Low Carb Diet (một hình thức ăn kiêng hạn chế tinh bột để giữ dáng người cho đẹp, mạnh khỏe và chống béo), tôi vào hàng phở chỉ gọi một bát rất ít bánh hay thậm chí gọi một bát không lấy bánh phở, chỉ lấy nước dùng và thịt. Đó là thói quen, là quyền và là tiền của tôi bỏ ra, chả ảnh hưởng đến miếng ăn của ai hết, thì chẳng ai có quyền chê bai hay răn dạy tôi phải ăn thế nọ thế kia mới đúng kiểu. Người mà lên giọng chê bai người khác như thế chỉ vì họ ăn không đúng như mình ăn thì người đó vừa vô duyên, vừa không có văn hóa. Các bạn trẻ bây giờ ăn các món bún thích bỏ đủ thứ, vì đó là sở thích, vì họ còn trẻ, khỏe, bộ máy tiêu hóa của họ tốt, họ cần nhiều năng lượng để làm việc. Vậy tại sao lại chê trách họ phá hỏng món ăn. Các bạn trẻ ăn gì thì kệ họ, họ có bắt các cụ ăn theo mình đâu, vậy thì các cụ cũng nên tôn trọng sở thích ăn uống của họ.
Giờ bước sang thế kỷ XXI cũng đã 20 năm rồi, thiết tưởng chúng ta, bất cứ ai có hiểu biết và có học hành đôi chút đều phải biết một điều rằng: nên tôn trọng quyền tự do cá nhân và sở thích riêng, miễn điều đó không đụng chạm, ảnh hưởng đến ai và trong khuôn khổ luật pháp cho phép. Đó mới là con người văn minh. Nhiều cụ cứ ca tụng cái ngày xưa văn minh, lịch sự, ca tụng thế hệ xưa ảnh hưởng văn hóa Pháp. Vậy các cụ có biết rằng điều đầu tiên của văn minh, lịch sự là phải biết tôn trọng cá nhân không?
2. Văn hóa ẩm thực mang tính vùng miền và quốc gia rõ rệt, cho nên người miền/nước này đừng chê người miền/nước khác trong chuyện ăn uống.
Văn hóa ẩm thực còn tùy theo từng vùng miền. Các bạn miền Bắc vào miền Nam cứ chê món gì cũng ngọt, cũng cho đường, phở kiểu Nam sao lại có rau giá, tương đen… và kêu ầm là không hợp khẩu vị. Nhưng các bạn miền Nam ra miền Bắc cũng kêu ca là phở không có rau, không nuốt nổi. Tại sao phải đòi hỏi món ăn giống nhau ở những nơi cách xa nhau hàng trăm, hàng ngàn cây số?
Nhiều bạn cho biết không quen ăn món Tây/Tàu và nếu ăn thì chê món nọ món kia. Tôi cũng tạm gọi là người có đi đâu đi đó chút ít, tôi cho rằng nên tôn trọng văn hóa ẩm thực của vùng miền, quốc gia. Văn hóa ẩm thực của vùng miền/quốc gia ra đời trên cơ sở nhiều yếu tố, từ thiên nhiên cho nuôi con gì, trồng cây gì, thời tiết, môi trường xung quanh, địa hình, thổ nhưỡng, con người… cho nên không thể đòi hỏi phở miền Bắc phải giống phở miền Nam, không thể bắt người Việt ăn bánh mì thay cơm hay bắt người Nga thôi uống rượu Vodka… Cho nên Tây Ninh mới nổi tiếng nhờ món bánh tráng Trảng Bàng phơi sương cuốn thịt heo luộc và kèm theo vô số loại rau lạ, nhưng món cuốn ở Đà Nẵng lại khác, mà món cuốn ở Hà Nội lại càng khác.
Tôi cho rằng chính sự phong phú về ẩm thực ở các vùng miền, quốc gia mới là điều thú vị. Thử tưởng tượng đi đến đâu món ăn cũng giống hệt nhau thì còn gì là thú vị và niềm vui thưởng thức, khám phá món mới nữa. Còn chuyện ăn có hợp khẩu vị hay không, có cảm thấy ngon miệng hay không là tùy vào cảm nhận của mỗi cá nhân. Nhưng không vì thế mà chúng ta chê bai một cách mất lịch sự giữa chốn công cộng. Một anh bạn người Jordan của tôi khi đi du lịch Việt Nam bảo rằng: món ăn lạ lùng nhất anh ấy từng ăn là trứng vịt lộn. Và khi tôi hỏi có ngon không, anh ấy đã trả lời lịch sự là: “Có thể rất ngon với đa số người Việt Nam, còn tôi chỉ nếm thử một lần và tôi thấy không hợp với tôi cho lắm”. Tôi nhớ năm 2000 tôi đi du lịch Huế với một cô bạn gốc miền Tây Nam Bộ, bạn ấy không thể ăn được một món Huế nào, trừ bún bò và chọn giải pháp là đi ăn đồ kiểu Tây.
Cũng có lần tôi được mời dự tiệc kiểu Tây trong đó có cả một đùi heo đen muối Cinco Jotas 5J của Tây Ban Nha, không ít vị kêu là ăn chả thấy ngon, vì không quen với đồ Tây. Đến khi tôi giải thích là món này đắt tiền như thế nào (cái đùi heo khoảng 700 Euro), vì con heo đen được nuôi cầu kỳ như thế nào, có vị bảo tôi: Đắt thế vẫn chẳng ngon bằng bằng đĩa thịt lợn Việt rang cháy cạnh. Tôi chỉ bảo: Vâng, tùy sở thích và gu ăn uống của mỗi người thôi ạ vì đa phần người Việt không quen với đồ ăn kiểu Tây.
Lại có lần ngồi uống cà phê với một em nam sinh viên là học trò của tôi ở đường sách Sài Gòn, em ấy cất tiếng chê khá to: “Cà phê chẳng ngon gì cả”. Tôi hiểu là em ấy người miền Tây Nam Bộ, có thể không quen với cà phê Latte, mà thích kiểu cà phê pha với rất nhiều sữa, ngọt lịm, cho nhiều đá, phổ biến ở miền Tây. Tôi góp ý với em ấy rằng: “Thứ nhất, đang ngồi ở giữa quán không nên cất tiếng chê bai lớn như thế. Nếu em đặt địa vị em là chủ quán, em có khách hàng, mà khách hàng ngồi giữa quán của em chê bai to tiếng như thế, em cảm thấy thế nào? Thứ hai em uống cà phê kiểu đó không thấy ngon, nhưng người khác như cô lại thấy ngon thì sao? Khẩu vị là chuyện cá nhân của từng người. Em có thể chê cũng được, song không nên nói to tiếng giữa nơi công cộng khi trong quán xá hay lên mạng xã hội, vì đó là phép lịch sự tối thiểu. Nếu có chê thì nhớ nói nhẹ nhàng: theo ý của cá nhân tôi là không ngon, không hợp với tôi. Em đừng nghĩ rằng gu ăn uống của mình độc quyền chân lý”.
3. Văn hóa ẩm thực có sự biến đổi theo thời gian và có sự học hỏi, pha trộn với nhau.
Cũng lại nói chuyện về nhiều người cứ bất biến cho rằng: “Chuẩn hương vị xưa mới ngon”. Thật ra các món ăn không thể đòi hỏi hoàn toàn giống như 100 năm về trước và còn tùy thuộc rất nhiều vào cách nấu của mỗi người, mỗi gia đình. Chẳng hạn ngay như một món là món cuốn, cũng có thể rất khác nhau tùy theo người làm bếp. Ngay ở Hà Nội, hay ngay trên nhóm “Hà Nội tri thức” này, nếu hỏi cách làm món cuốn như thế nào, tôi bảo đảm gần như mỗi gia đình sẽ làm theo một kiểu khác nhau. Vì vậy, đừng cho rằng “cái chuẩn” của mình là đại diện cho tất cả, đừng cho rằng chỉ có “cái chuẩn” của mình là đúng, còn người khác là sai bét.
Không nói đâu xa, tôi đảm bảo mấy chục năm trước ở Hà Nội làm gì có những món ăn lẩu kiểu Nam như lẩu mắm, lẩu canh chua miền Nam. Có những món ăn lẩu là do du nhập từ miền Nam ra. Nhưng hiện nay nhiều món lẩu ở miền Bắc cũng rất khác các món lẩu ở miền Nam, chẳng hạn ở miền Nam nếu vào các quán ăn kiểu Nam, sẽ không có lẩu gà giấm bỗng, cũng chẳng có lẩu riêu cua. Hay ở Hà Nội ngày trước tôi không thấy các quán có phục vụ trà đá, nhưng bây giờ trà đá rất phổ biến ở Hà Nội vì du nhập từ miền Nam. Ngay như món bún bò Huế, ăn ở chính thành phố Huế thì vị cũng khác bún bò ở Hà Nội hay Sài Gòn.
Khi tôi sang Ấn Độ, tôi thấy món cà ri (curry) chính gốc Ấn khác hẳn món cà ri của người Việt. Sang Singapore, Indonesia, Malaysia hay Myanmar…, món cà ri lại biến đổi khác nữa. Một ví dụ rành rành nhất mà ai trong số chúng ta cũng nhận thấy: món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam khác xa với nguồn gốc của nó ở phương Tây như thế nào.
Một con người có tư duy rộng mở, đi nhiều, đọc nhiều, tiếp xúc với nhiều tầng lớp, thì thường sẽ dễ dàng nhìn nhận những sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, quốc gia, đồng thời chấp nhận sự biến đổi, thêm bớt của ẩm thực. Cá nhân chúng ta có quyền thích hay không thích sự khác biệt hay thay đổi đó. Nhưng đừng bắt người khác phải khen chê giống mình, bắt họ phải ăn theo mình và nếu có người như vậy, thì chỉ là hạng người bảo thủ, tự tôn, coi mình là nhất, hay là “ếch ngồi đáy giếng” mà thôi.
4. Người Việt và tư duy, sở thích “mì tôm” trong ẩm thực
Thật ra tôi muốn nói về tư duy, sở thích “mì tôm” là để chỉ một bộ phận không nhỏ người Việt không thể xa rời những món ăn quen thuộc đối với họ, dù chỉ là trong một thời gian ngắn. Ở đây tôi không nói đến những người Việt định cư ở nước ngoài, hay những gia đình đa quốc gia, lấy vợ/chồng người nước ngoài. Ở những gia đình ấy, thường việc ăn uống cũng mang tính chất “ẩm thực đa quốc gia”. Tôi chỉ muốn nói đến một hiện tượng cụ thể, đó là rất nhiều người Việt Nam, đặc biệt là thế hệ từ trung niên trở lên, thường khi đi du lịch, công tác ở nước ngoài, không quen với những món ăn nước ngoài hay ngại ngần không dám thử và luôn thủ trong vali những gói mì tôm, ruốc bông hay thậm chí lén mang theo cả chai nước mắm. Những chuyện này tôi đã chứng kiến quá nhiều lần khi cùng với nhiều người Việt đi du lịch hay công tác nước ngoài.
Tôi vẫn nhớ chuyến caravan sang Lào – Thái – Myanmar hơn 10 năm trước, khi ở Lào, không ít quý ông trung niên kêu ca ầm ĩ vì ăn uống ở Lào chỉ có xôi, và thịt, cá nướng chứ không có cơm trắng, rau luộc kiểu Việt Nam. Tôi thấy mấy quý bà đi cùng vì chiều chồng nên lao xuống bếp của nhà hàng, xông vào nấu cơm bằng gạo mang theo, rồi đi kiếm rau luộc để thỏa mãn khẩu vị của các ông chồng. Nếu đã đi du lịch, công tác, đặc biệt là đi nước ngoài, thì không nên đòi hỏi phải ăn uống giống y như ở nhà, mà nên để bản thân mình khám phá thử ẩm thực ở những miền đất mới. Chứ nếu muốn ăn giống y như ở nhà, thì thôi, có lẽ cứ nên ở nhà cho yên chuyện và dễ thỏa mãn sở thích của mình. Tất nhiên ăn uống thì luôn là khẩu vị cá nhân, song khi đến một miền đất mới, thử những món ăn lạ, cũng là một điều thú vị của những ai thích “xê dịch”. Có món chúng ta không hợp, nhưng biết đâu cũng có món chúng ta thấy ngon và cũng có thể có những món chúng ta chỉ nếm được một lần trong đời thì sao. Vậy nên đến những miền đất mới, hãy tạm gác “mì tôm” lại, thử ăn món mới đi đã, nếu không ăn được thì hãy quay về với “mì tôm” cũng chưa muộn.
Cũng có bạn hỏi tôi: Thế đi nước ngoài du lịch không mang mì tôm thì mang gì? Tôi bảo: “Trong các chuyến du lịch trong và ngoài nước, vali tôi bao giờ cũng có hai thứ: lương khô và chocolate. Thứ nhất: tôi không thích mì tôm, thứ hai, bởi vì mì tôm thì rất phiền, phải có nước sôi mới pha được, thứ ba, lương khô và chocolate thích hợp với những cuộc du lịch của cá nhân tôi vì tiện, gọn, và không xả rác ra môi trường. Nhưng đó là sở thích của tôi, còn bạn muốn mang gì thì tùy bạn. Có điều tôi mang để dự phòng còn tôi thì bao giờ cũng ưu tiên ăn các món ở địa phương mình đến”.
Nói về ẩm thực thì nói có đến “ngàn lẻ một đêm” cũng không hết chuyện. Ở đây tôi chỉ muốn nhấn mạnh một điều: Ẩm thực luôn là khẩu vị cá nhân và chúng ta nên tôn trọng khẩu vị của nhau nếu chúng ta là những con người văn minh.
(Tôi định đưa ảnh món ăn minh họa, nhưng mà thôi, để tôi đưa cái mặt tôi lên vậy, để cho thấy "ở đâu âu đấy" )
CHUYỆN MIẾNG ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC
( Bài của chị Hà Thanh Vân rất bổ ích và cần cho các đầu bếp để bổ sung kiến thức văn hóa ẩm thực)
Thời gian gần đây tôi có tham gia vào một vài nhóm (group) trên Facebook khá bổ ích, có nhiều thông tin hay và thú vị. Tuy nhiên cũng đôi khi thấy gợn gợn một vài điều, không thích một vài điều. Một trong những chuyện tôi không thích là quan niệm về ẩm thực của một số người. Dù biết rằng không liên quan đến mình, vì đó là quan niệm cá nhân, nhưng mà bỗng dưng… ngứa miệng muốn nói một vài câu.
Có một bác trai nọ kể về về món nem rán Hà Nội. Bài viết sẽ rất hoàn hảo nếu như không có những câu chê kèm như nem cua bể ở Hải Phòng vừa to vừa thô, chả giò ở Sài Gòn thì cứng quèo. Chưa kể bài viết và những bình luận (comment) của bác ấy còn kèm những câu theo kiểu độc quyền chân lý như: chỉ có nem rán Hà Nội là ngon, làm với nguyên liệu x, y, z… thì mới là đúng chuẩn, đúng vị, còn chả giò Sài Gòn thì nguyên liệu a, b, c… nọ kia là vớ vẩn, hay món ram ở miền Trung thì không phải cùng họ với nem Hà Nội và chả giò Sài Gòn…
Có một cô chắc cũng còn trẻ cũng ở Hà Nội phàn nàn trong một nhóm nọ là không thể hiểu nổi tại sao người miền Nam lại kho gà không chỉ với gừng, mà còn kho với hành, tỏi, sả, ớt. Vị như thế thì sao ăn được.
Nhiều thành viên lớn tuổi trên một nhóm nọ kêu ỏm tỏi thành một dàn đồng ca như “bi kịch Hy Lạp” là giờ không còn bún ốc cổ truyền. Giới trẻ bây giờ ăn bún ốc cho thêm nào là thịt bò, giò tai, mọc hay thậm chí trứng vịt lộn… không thể nào ăn nổi.
Trên đây chỉ là vài ví dụ trong vô vàn chuyện miếng ăn hàng ngày. Từ đó tôi cho rằng có khá nhiều người Việt nghĩ về ẩm thực theo kiểu “khuôn vàng thước ngọc” của riêng mình và ít chịu được sự thay đổi.
Tôi muốn nói vài điều thôi:
1. Món ăn ngon hay dở là tùy vào khẩu vị cá nhân, nên đừng chê người khác chỉ vì họ ăn không giống mình.
Chuyện đánh giá món ăn ngon dở hoàn toàn thuộc về chuyện của khẩu vị và cảm giác của cá nhân. Ngoài ra còn rất nhiều yếu tố khác tác động như ăn lúc no hay lúc đang đói meo; khung cảnh ăn uống trông như thế nào, sang trọng, sạch sẽ hay nhếch nhác, bẩn thỉu; đi ăn với người yêu mình hay đi ăn với… kẻ thù; lứa tuổi đi ăn là trẻ con, thanh niên hay người già, thái độ phục vụ của nhân viên, hay sự dũng cảm thử món mới trong ẩm thực của từng người… Cho nên có những người coi phở Bát Đàn là ngon, có người thích phở Thìn Lò Đúc, có người thích phở Thìn Bờ Hồ… nhưng cũng có những người chê các hàng phở ấy mà chỉ thích ăn phở Vui, phở Sướng, phở Hàng Đồng… Gần đây lại có người chê những ai ăn phở nhiều thịt là… trọc phú.
Khi đọc những bài viết về những món ăn kèm những câu bình luận (comment) rằng chuẩn vị xưa mới ngon, rằng thì là thế nọ thế kia mới đúng chuẩn, rằng món ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng mới ra gốc tích người Hà Nội… tôi có cảm nghĩ thế này: Tôi tôn trọng khẩu vị “chuẩn xưa” của mọi người, ai thích thì cứ nấu theo vị đó, cứ tìm quán ăn cho chuẩn vị mình yêu thích, nhưng đừng bao giờ cho rằng cái “chuẩn vị xưa” ấy là độc quyền chân lý. Người khác nấu có thể sáng tạo thêm, người ăn có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích, bởi vì món ăn là khẩu vị mang tính cá nhân rất cao và tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Các cụ lớn tuổi thích ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng, ít thịt cá, dầu mỡ có phải vì… thói quen của một thời bao cấp đói khổ, khi ấy một miếng thịt bò hay gà cũng quý, một bát phở là món ăn xa xỉ. Thời đó chắc gì phở ngon hơn bây giờ? Nhưng các cụ vẫn khen những hàng phở ngày xưa ngon và thấy nó hợp vị với mình, rồi phàn nàn từ ngày con hay cháu tiếp tục nối gót bán hàng phở thì không ngon nữa. Đó chẳng qua vì vấn đề tâm lý, ngày xưa lâu lâu mới có một bát phở ăn. Thời bao cấp Hà Nội có bao nhiêu hàng phở? Các cụ một năm ăn phở được mấy lần? Còn bây giờ bước chân ra cửa là thấy hàng phở, có thể ăn phở sáng trưa chiều tối, giờ nào cũng có. Với lại ở tuổi các cụ bây giờ, ăn quá nhiều thịt cá thì cũng không có lợi cho sức khỏe. Chắc có lẽ vì vậy mà tôi là thế hệ hậu sinh, tôi chẳng thể nào thấy món cơm nguội chan nước phở là ngon, tôi cũng không hình dung được bát phở ít thịt là ngon. Nhưng tôi không chê ai ăn cơm nguội với nước phở là người nghèo, ít tiền, cũng không chê ai ăn phở gọi ít thịt là nhà quê. Tôi tôn trọng khẩu vị của mỗi người. Vậy ngược lại, các vị ăn phở ít thịt, ăn cơm nguội chan nước phở cũng đừng mạt sát ai ăn phở nhiều thịt là trọc phú. Tôi là người theo Low Carb Diet (một hình thức ăn kiêng hạn chế tinh bột để giữ dáng người cho đẹp, mạnh khỏe và chống béo), tôi vào hàng phở chỉ gọi một bát rất ít bánh hay thậm chí gọi một bát không lấy bánh phở, chỉ lấy nước dùng và thịt. Đó là thói quen, là quyền và là tiền của tôi bỏ ra, chả ảnh hưởng đến miếng ăn của ai hết, thì chẳng ai có quyền chê bai hay răn dạy tôi phải ăn thế nọ thế kia mới đúng kiểu. Người mà lên giọng chê bai người khác như thế chỉ vì họ ăn không đúng như mình ăn thì người đó vừa vô duyên, vừa không có văn hóa. Các bạn trẻ bây giờ ăn các món bún thích bỏ đủ thứ, vì đó là sở thích, vì họ còn trẻ, khỏe, bộ máy tiêu hóa của họ tốt, họ cần nhiều năng lượng để làm việc. Vậy tại sao lại chê trách họ phá hỏng món ăn. Các bạn trẻ ăn gì thì kệ họ, họ có bắt các cụ ăn theo mình đâu, vậy thì các cụ cũng nên tôn trọng sở thích ăn uống của họ.
Giờ bước sang thế kỷ XXI cũng đã 20 năm rồi, thiết tưởng chúng ta, bất cứ ai có hiểu biết và có học hành đôi chút đều phải biết một điều rằng: nên tôn trọng quyền tự do cá nhân và sở thích riêng, miễn điều đó không đụng chạm, ảnh hưởng đến ai và trong khuôn khổ luật pháp cho phép. Đó mới là con người văn minh. Nhiều cụ cứ ca tụng cái ngày xưa văn minh, lịch sự, ca tụng thế hệ xưa ảnh hưởng văn hóa Pháp. Vậy các cụ có biết rằng điều đầu tiên của văn minh, lịch sự là phải biết tôn trọng cá nhân không?
2. Văn hóa ẩm thực mang tính vùng miền và quốc gia rõ rệt, cho nên người miền/nước này đừng chê người miền/nước khác trong chuyện ăn uống.
Văn hóa ẩm thực còn tùy theo từng vùng miền. Các bạn miền Bắc vào miền Nam cứ chê món gì cũng ngọt, cũng cho đường, phở kiểu Nam sao lại có rau giá, tương đen… và kêu ầm là không hợp khẩu vị. Nhưng các bạn miền Nam ra miền Bắc cũng kêu ca là phở không có rau, không nuốt nổi. Tại sao phải đòi hỏi món ăn giống nhau ở những nơi cách xa nhau hàng trăm, hàng ngàn cây số?
Nhiều bạn cho biết không quen ăn món Tây/Tàu và nếu ăn thì chê món nọ món kia. Tôi cũng tạm gọi là người có đi đâu đi đó chút ít, tôi cho rằng nên tôn trọng văn hóa ẩm thực của vùng miền, quốc gia. Văn hóa ẩm thực của vùng miền/quốc gia ra đời trên cơ sở nhiều yếu tố, từ thiên nhiên cho nuôi con gì, trồng cây gì, thời tiết, môi trường xung quanh, địa hình, thổ nhưỡng, con người… cho nên không thể đòi hỏi phở miền Bắc phải giống phở miền Nam, không thể bắt người Việt ăn bánh mì thay cơm hay bắt người Nga thôi uống rượu Vodka… Cho nên Tây Ninh mới nổi tiếng nhờ món bánh tráng Trảng Bàng phơi sương cuốn thịt heo luộc và kèm theo vô số loại rau lạ, nhưng món cuốn ở Đà Nẵng lại khác, mà món cuốn ở Hà Nội lại càng khác.
Tôi cho rằng chính sự phong phú về ẩm thực ở các vùng miền, quốc gia mới là điều thú vị. Thử tưởng tượng đi đến đâu món ăn cũng giống hệt nhau thì còn gì là thú vị và niềm vui thưởng thức, khám phá món mới nữa. Còn chuyện ăn có hợp khẩu vị hay không, có cảm thấy ngon miệng hay không là tùy vào cảm nhận của mỗi cá nhân. Nhưng không vì thế mà chúng ta chê bai một cách mất lịch sự giữa chốn công cộng. Một anh bạn người Jordan của tôi khi đi du lịch Việt Nam bảo rằng: món ăn lạ lùng nhất anh ấy từng ăn là trứng vịt lộn. Và khi tôi hỏi có ngon không, anh ấy đã trả lời lịch sự là: “Có thể rất ngon với đa số người Việt Nam, còn tôi chỉ nếm thử một lần và tôi thấy không hợp với tôi cho lắm”. Tôi nhớ năm 2000 tôi đi du lịch Huế với một cô bạn gốc miền Tây Nam Bộ, bạn ấy không thể ăn được một món Huế nào, trừ bún bò và chọn giải pháp là đi ăn đồ kiểu Tây.
Cũng có lần tôi được mời dự tiệc kiểu Tây trong đó có cả một đùi heo đen muối Cinco Jotas 5J của Tây Ban Nha, không ít vị kêu là ăn chả thấy ngon, vì không quen với đồ Tây. Đến khi tôi giải thích là món này đắt tiền như thế nào (cái đùi heo khoảng 700 Euro), vì con heo đen được nuôi cầu kỳ như thế nào, có vị bảo tôi: Đắt thế vẫn chẳng ngon bằng bằng đĩa thịt lợn Việt rang cháy cạnh. Tôi chỉ bảo: Vâng, tùy sở thích và gu ăn uống của mỗi người thôi ạ vì đa phần người Việt không quen với đồ ăn kiểu Tây.
Lại có lần ngồi uống cà phê với một em nam sinh viên là học trò của tôi ở đường sách Sài Gòn, em ấy cất tiếng chê khá to: “Cà phê chẳng ngon gì cả”. Tôi hiểu là em ấy người miền Tây Nam Bộ, có thể không quen với cà phê Latte, mà thích kiểu cà phê pha với rất nhiều sữa, ngọt lịm, cho nhiều đá, phổ biến ở miền Tây. Tôi góp ý với em ấy rằng: “Thứ nhất, đang ngồi ở giữa quán không nên cất tiếng chê bai lớn như thế. Nếu em đặt địa vị em là chủ quán, em có khách hàng, mà khách hàng ngồi giữa quán của em chê bai to tiếng như thế, em cảm thấy thế nào? Thứ hai em uống cà phê kiểu đó không thấy ngon, nhưng người khác như cô lại thấy ngon thì sao? Khẩu vị là chuyện cá nhân của từng người. Em có thể chê cũng được, song không nên nói to tiếng giữa nơi công cộng khi trong quán xá hay lên mạng xã hội, vì đó là phép lịch sự tối thiểu. Nếu có chê thì nhớ nói nhẹ nhàng: theo ý của cá nhân tôi là không ngon, không hợp với tôi. Em đừng nghĩ rằng gu ăn uống của mình độc quyền chân lý”.
3. Văn hóa ẩm thực có sự biến đổi theo thời gian và có sự học hỏi, pha trộn với nhau.
Cũng lại nói chuyện về nhiều người cứ bất biến cho rằng: “Chuẩn hương vị xưa mới ngon”. Thật ra các món ăn không thể đòi hỏi hoàn toàn giống như 100 năm về trước và còn tùy thuộc rất nhiều vào cách nấu của mỗi người, mỗi gia đình. Chẳng hạn ngay như một món là món cuốn, cũng có thể rất khác nhau tùy theo người làm bếp. Ngay ở Hà Nội, hay ngay trên nhóm “Hà Nội tri thức” này, nếu hỏi cách làm món cuốn như thế nào, tôi bảo đảm gần như mỗi gia đình sẽ làm theo một kiểu khác nhau. Vì vậy, đừng cho rằng “cái chuẩn” của mình là đại diện cho tất cả, đừng cho rằng chỉ có “cái chuẩn” của mình là đúng, còn người khác là sai bét.
Không nói đâu xa, tôi đảm bảo mấy chục năm trước ở Hà Nội làm gì có những món ăn lẩu kiểu Nam như lẩu mắm, lẩu canh chua miền Nam. Có những món ăn lẩu là do du nhập từ miền Nam ra. Nhưng hiện nay nhiều món lẩu ở miền Bắc cũng rất khác các món lẩu ở miền Nam, chẳng hạn ở miền Nam nếu vào các quán ăn kiểu Nam, sẽ không có lẩu gà giấm bỗng, cũng chẳng có lẩu riêu cua. Hay ở Hà Nội ngày trước tôi không thấy các quán có phục vụ trà đá, nhưng bây giờ trà đá rất phổ biến ở Hà Nội vì du nhập từ miền Nam. Ngay như món bún bò Huế, ăn ở chính thành phố Huế thì vị cũng khác bún bò ở Hà Nội hay Sài Gòn.
Khi tôi sang Ấn Độ, tôi thấy món cà ri (curry) chính gốc Ấn khác hẳn món cà ri của người Việt. Sang Singapore, Indonesia, Malaysia hay Myanmar…, món cà ri lại biến đổi khác nữa. Một ví dụ rành rành nhất mà ai trong số chúng ta cũng nhận thấy: món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam khác xa với nguồn gốc của nó ở phương Tây như thế nào.
Một con người có tư duy rộng mở, đi nhiều, đọc nhiều, tiếp xúc với nhiều tầng lớp, thì thường sẽ dễ dàng nhìn nhận những sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, quốc gia, đồng thời chấp nhận sự biến đổi, thêm bớt của ẩm thực. Cá nhân chúng ta có quyền thích hay không thích sự khác biệt hay thay đổi đó. Nhưng đừng bắt người khác phải khen chê giống mình, bắt họ phải ăn theo mình và nếu có người như vậy, thì chỉ là hạng người bảo thủ, tự tôn, coi mình là nhất, hay là “ếch ngồi đáy giếng” mà thôi.
4. Người Việt và tư duy, sở thích “mì tôm” trong ẩm thực
Thật ra tôi muốn nói về tư duy, sở thích “mì tôm” là để chỉ một bộ phận không nhỏ người Việt không thể xa rời những món ăn quen thuộc đối với họ, dù chỉ là trong một thời gian ngắn. Ở đây tôi không nói đến những người Việt định cư ở nước ngoài, hay những gia đình đa quốc gia, lấy vợ/chồng người nước ngoài. Ở những gia đình ấy, thường việc ăn uống cũng mang tính chất “ẩm thực đa quốc gia”. Tôi chỉ muốn nói đến một hiện tượng cụ thể, đó là rất nhiều người Việt Nam, đặc biệt là thế hệ từ trung niên trở lên, thường khi đi du lịch, công tác ở nước ngoài, không quen với những món ăn nước ngoài hay ngại ngần không dám thử và luôn thủ trong vali những gói mì tôm, ruốc bông hay thậm chí lén mang theo cả chai nước mắm. Những chuyện này tôi đã chứng kiến quá nhiều lần khi cùng với nhiều người Việt đi du lịch hay công tác nước ngoài.
Tôi vẫn nhớ chuyến caravan sang Lào – Thái – Myanmar hơn 10 năm trước, khi ở Lào, không ít quý ông trung niên kêu ca ầm ĩ vì ăn uống ở Lào chỉ có xôi, và thịt, cá nướng chứ không có cơm trắng, rau luộc kiểu Việt Nam. Tôi thấy mấy quý bà đi cùng vì chiều chồng nên lao xuống bếp của nhà hàng, xông vào nấu cơm bằng gạo mang theo, rồi đi kiếm rau luộc để thỏa mãn khẩu vị của các ông chồng. Nếu đã đi du lịch, công tác, đặc biệt là đi nước ngoài, thì không nên đòi hỏi phải ăn uống giống y như ở nhà, mà nên để bản thân mình khám phá thử ẩm thực ở những miền đất mới. Chứ nếu muốn ăn giống y như ở nhà, thì thôi, có lẽ cứ nên ở nhà cho yên chuyện và dễ thỏa mãn sở thích của mình. Tất nhiên ăn uống thì luôn là khẩu vị cá nhân, song khi đến một miền đất mới, thử những món ăn lạ, cũng là một điều thú vị của những ai thích “xê dịch”. Có món chúng ta không hợp, nhưng biết đâu cũng có món chúng ta thấy ngon và cũng có thể có những món chúng ta chỉ nếm được một lần trong đời thì sao. Vậy nên đến những miền đất mới, hãy tạm gác “mì tôm” lại, thử ăn món mới đi đã, nếu không ăn được thì hãy quay về với “mì tôm” cũng chưa muộn.
Cũng có bạn hỏi tôi: Thế đi nước ngoài du lịch không mang mì tôm thì mang gì? Tôi bảo: “Trong các chuyến du lịch trong và ngoài nước, vali tôi bao giờ cũng có hai thứ: lương khô và chocolate. Thứ nhất: tôi không thích mì tôm, thứ hai, bởi vì mì tôm thì rất phiền, phải có nước sôi mới pha được, thứ ba, lương khô và chocolate thích hợp với những cuộc du lịch của cá nhân tôi vì tiện, gọn, và không xả rác ra môi trường. Nhưng đó là sở thích của tôi, còn bạn muốn mang gì thì tùy bạn. Có điều tôi mang để dự phòng còn tôi thì bao giờ cũng ưu tiên ăn các món ở địa phương mình đến”.
Nói về ẩm thực thì nói có đến “ngàn lẻ một đêm” cũng không hết chuyện. Ở đây tôi chỉ muốn nhấn mạnh một điều: Ẩm thực luôn là khẩu vị cá nhân và chúng ta nên tôn trọng khẩu vị của nhau nếu chúng ta là những con người văn minh.
(Tôi định đưa ảnh món ăn minh họa, nhưng mà thôi, để tôi đưa cái mặt tôi lên vậy, để cho thấy "ở đâu âu đấy" )
An Sao Tử Vi
Quỷ Cốc Toán Mệnh
Tử Bình Tứ Trụ
Quẻ Mai Hoa
Bát Tự Hà Lạc
Thái Ât
Căn Duyên Tiền Định
Cao Ly Đầu Hình
Âm Lịch
Xem Ngày
Bát Trạch
0
An Sao Tử Vi - Lấy Lá Số Tử Vi
Quỷ Cốc Toán Mệnh
Tử Bình Tứ Trụ - Lá số tử bình & Luận giải cơ bản
Quẻ Mai Hoa Dịch Số
Bát Tự Hà Lạc
Thái Ât Thần Số
Căn Duyên Tiền Định
Cao Ly Đầu Hình
Âm Lịch
Xem Ngày
Bát Trạch
