An Sao Tử Vi
Quỷ Cốc Toán Mệnh
Tử Bình Tứ Trụ
Quẻ Mai Hoa
Bát Tự Hà Lạc
Thái Ât
Căn Duyên Tiền Định
Cao Ly Đầu Hình
Âm Lịch
Xem Ngày
Bát Trạch
1
Có người hỏi rằng chắc thế giới chả có ông bếp nào nổi tiếng về súp nhỉ? Món bình dân thế kia mà….
Ơ, vậy mà có, ông Paul Bocuse của tỉnh Lyon, Pháp
Đầu bếp Paul Bocuse khoe hình xăm, Lyon nổi tiếng có gà ngon nên ông xăm hình… con gà, để bày tỏ sự yêu quý với nguyên liệu địa phương. Ảnh trong toàn bài: từ Internet
Sinh năm 1926 trong một gia đình toàn đầu bếp, nhưng nhà Bocuse lại gửi bé Paul cho các đầu bếp danh tiếng khắp nước Pháp để học việc chứ không cho bé học ở nhà, với mong muốn sau này Paul sẽ là người đổi mới ngành ẩm thực chứ không đơn giản là chỉ làm theo những gì cha ông dạy.
Thế lại may, vì năm 1959, nhà hàng Bocuse xuống dốc, nằm trên bờ vực phá sản. Paul đang học việc bèn quay về tiếp quản nhà hàng hòng cứu kinh tế gia đình. Nhờ đi đó đây mà Paul phát hiện ra rằng thiên hạ không còn khoái những món ăn Pháp truyền thống béo ơi là béo nữa. Lúc này, trào lưu nouvelle cuisine (ẩm thực mới) đang nhen nhóm. Nouvelle cuisine tập trung vào hương vị, nguyên liệu tươi, hạn chế dùng nhiều sốt và hạn chế chất béo, khẩu phần ăn trên đĩa sẽ ít hơn, chú trọng làm sao cho đĩa ăn nom thật đẹp chứ không đặt uỳnh nguyên con gà lên đấy nữa. Paul quyết định biến nhà hàng của dòng họ Bocuse thành một trong những địa điểm đầu tiên dám thử nghiệm dòng ẩm thực mới này. Thành thực mà nói thì bây giờ ăn uống kiểu này không phải mới lắm, nhưng lúc ấy nouvelle couisine mới phôi thai và nhờ những người như Paul mà nó trở thành cuộc cách mạng.
Nhà hàng của gia đình Bocuse, tên chính thức là l’Auberge du Pont de Collonges. Hiện nay do Paul quá nổi tiếng nên nó còn lấy “tên phụ” là Paul Bocuse
Nhờ món ăn ngon, đẹp, nhẹ nhàng (so với thời ấy), và mới lạ, ban đầu Bocuse bị khá nhiều bếp truyền thống… ghét. Nhưng nhờ tân tiến mà đám bếp trẻ bắt đầu thần tượng Paul. Nóng lòng ham muốn học những điều lạ, các anh bếp trẻ đua nhau chạy đến nhà hàng Bocuse xin việc. Không ngại truyền nghề nhưng chỗ trong nhà hàng có hạn, Paul quyết định mở trường nấu ăn để đào tạo đầu bếp, và nhờ vậy mà một thế hệ toàn những tên tuổi đạt sao michelinđua nhau nở rộ (trong đó có Daniel Boulud, chủ của nhà hàng Daniel, từng nhắc đến trong bài “Đời một bồi bàn Michelin”. Sẽ có bài về Dan sau, giờ nghiên cứu ông thầy của Dan đã).
Với công đổi mới ẩm thực Pháp lẫn đào tạo được cả một thế hệ trẻ, Paul bắt đầu nhận hết huân chương danh dự này đến huân chương danh dự khác, và được chính phủ mời nấu trong những bữa tiệc quan trọng. Để rồi, vào ngày 25. 2. 1975, tổng thống Pháp Valéry Giscard d’Estaing quyết định trao huân chương Bắc Đẩu Bội tinh cho Paul và nhờ ông nấu một bữa tiệc cho các quan chức cấp cao ở điện Elysee. Chính tại đây, vào đúng ngày này, món súp pot pie(tạm dịch là súp bánh phồng thố) ra đời.
Món súp bánh phồng thố, nhìn hay hay, là súp kiểu gì nhỉ?
Súp gần như là món bình dân, và thời xưa thì súp Pháp có thêm miếng bánh mì với phó-mát chảy ở trên để tăng phần no bụng. Nhà nào có con nít và hay nấu ra-gu sẽ phát hiện ra rằng tụi nhỏ thích “dìm” bánh mì vô nước dùng, bánh hút nước nhão nhoét ra nhưng thơm mùi thịt, và chúng nó xơi ngon lành. Người Pháp thích để bánh mì nướng trên súp cũng vì vậy, bánh mì sau khi hút nước súp sẽ ngon ngọt hơn. Phó mát bao phủ ở trên chủ yếu để “bọc” súp, vừa giữ nóng vừa không cho mùi hương thất thoát ra ngoài.
Món súp hành truyền thống với bánh mì và phó-mát.
Lúc nấu nướng cho Tổng thống, Paul muốn dọn món súp, nhưng làm sao để món bình dân không quá bình dân trong bữa tiệc sang trọng? Paul dùng foie gras và truffle để làm súp, và thay vì dùng bánh mì với phó-mát, Paul lấy bột puff phủ lên miệng thố súp rồi đem nướng. Bột phồng to rất đẹp, đồng thời nhốt hết mùi hương của súp lại. Lúc Tổng thống dùng muỗng xắn bể bột, mùi thơm truffle bỗng tỏa ra ngào ngạt, đến nỗi người bên cạnh tuy cũng có thố súp riêng mà còn phải hít hà.
Món súp bánh phồng thố hiện nay luôn có trong thực đơn của nhà hàng Bocuse. Súp nổi tiếng đến độ chính phủ cho phép Paul đặt làm hàng tá thố đựng súp nhỏ có tên ông, ở trên thố còn đề chữ “Soup aux truffles” (Súp truffles), “V G E” (viết tắt của tên ông Tổng thống Valéry Giscard d’Estaing), “Elysée, 1975”
Màn phủ bột puff nom đơn giản nhưng cũng do không ai nghĩ ra nổi nên công đầu sáng chế thuộc về Paul. Hiện nay súp có nhiều biến thể bình dân hơn, vì đâu phải ai cũng mua nổi truffle với foie gras. Tuy nhiên chỉ cần phủ bột puff lên súp là nó thơm ngọt hơn bội phần.
Nấu súp rồi bỏ vào thố, sau đó phủ bột puff và phết lòng đỏ trứng lên bột, trên mặt bột khoét một lỗ bé xíu để thoát khí. Không khoét lỗ thì bánh sẽ nở to đẹp như bánh của Paul, nhưng hơi khó canh thời gian vì nó rất dễ bể.
Món súp bánh phồng thố, bên trong có gà hầm đậu
Chẳng phải tự nhiên mà Paul nhận 3 sao michelin từ năm 1965, và giữ vững chúng cho đến nay, tức 50 năm. Nhà hàng của ông nghiễm nhiên trở thành nơi giữ được 3 sao lâu nhất thế giới (một kỷ lục chưa có ai phá, đến học trò cưng Daniel Boulud còn có lúc bị rớt 1 sao).
Bây giờ nếu đến nhà hàng của Paul, chúng ta sẽ nghĩ rằng mình đang xơi những món truyền thống. chẳng có tí “phân tử” gì ở đây, mọi thứ nom rất bình thường và rất… béo ngậy. Thế nhưng ai cũng bảo không nơi nào khiến họ thỏa mãn và ấm lòng như nhà hàng Paul Bocuse, và toàn giới ẩm thực phương Tây luôn ngả mũ nói rằng nhờ những người như Paul mà họ chạy đua được với thời đại. Paul làm nên một cuộc cách mạng. Các đầu bếp gán cho ông biệt danh “con sư tử thành Lyon” vì đối với họ Paul là biểu tượng cho sự dũng cảm, dám đi tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực mới lúc ai nấy đều rụt rè.
Món chả cá pike (cá chó?) với nước sốt tôm đất của Paul. Truyến thống thì món này cực ngán, chả cá quện với kem, sau đó sốt cũng kem chứ không phải tôm, và chả là một “cục” to. Món chả cá của Paul nom vậy mà rất nhẹ nhàng.
Thịt thỏ rừng với sốt sô-cô-la, dùng kèm khoai Tây nghiền và hạt dẻ hầm.
Một trong những món “tủ” của Paul nữa là cá đắp “vẩy” khoai tây giòn, dùng kèm sốt kem và sốt nước thịt. Theo lời kể thì món này nhìn vậy chứ cực kỳ cân bằng, vừa mềm vừa giòn vừa béo vừa thanh.
Xà-lát tôm hùm cà chua với nước sốt rau mùi
Thêm một món tủ của Paul nữa: gà giống Besse (giống truyền thống của Lyon), nấu trong… bọng đái heo. Bọng đái giúp thịt gà không mất chất ngọt khi nướng hoặc hầm, nhưng khi nấu thì bọng đái sẽ phồng căng lên, dễ bể nên đầu bếp phải hết sức cẩn thận. Đây là món khó căn thời gian, ít người làm được, thành thử khi khách gọi thì bồi sẽ bưng cái bọng đái phồng to đùng ra để cắt biểu diễn trước mặt khách, khách sẽ yên tâm rằng mình không xơi gà nấu ẩu trong bọc bể. Rất nhiều người khen rằng trong đời họ chưa bao giờ ăn được miếng gà mềm thơm và ngon đến thế.
Tránh miệng: bánh táo…
… và bánh sô-cô-la. Bây giờ thì nhìn chúng chỉ thường thường so với một nhà hàng 3 sao nhưng 50 năm trước chúng làm nên cách mạng đấy, và ngày nay những món tưởng đơn giản như vậy nhưng chúng từng là cách mạng đấy, và phải giữ chất lượng cho tới tận bây giờ thì mới được 3 sao trong 50 năm.
Nhìn món ăn thật là đáng nể, đáng nể hơn khi biết Paul còn làm được nhiều điều vĩ đại nữa ngoài nấu ăn cho nhà hàng. Điều gì nhỉ? Ai muốn biết thêm phài… chờ kỳ sau thôi!
***
Paul Bocuse (phần 2): Thầy của mọi đầu bếp, giám khảo của mọi quốc gia
Paul Bocuse là cha đẻ của món súp phồng thố, nhà tiên phong của dòng nouvelle cuisine (ẩm thực mới), nhưng bấy nhiêu công trạng vẫn chưa đủ.
Kỳ trước có nhắc rằng Paul Bocuse mở trường đào tạo đầu bếp, nhưng chưa động đến tầm ảnh hưởng của ngôi trường này. Institut Paul Bocuse (Viện Paul Bocuse) chia sẻ chương trình và liên kết với gần 12 trường đại học – chuyên ngành phục vụ, nhà hàng khách sạn – trên khắp thế giới để đào tạo đầu bếp. Theo danh sách thì những quốc gia có đại học thông giao với Viện gồm: Nam Phi, Mỹ, Peru, Barzil, Canada, Nhật, Guatemala, Đài Loan, Hy Lạp, Singapore, Trung Quốc, Phần Lan, Colombia, và Ecuador. Viện còn ưu đãi đem những học sinh xuất sắc nhất của từng trường ở các quốc gia trên về Pháp để đào tạo chuyên sâu hơn. Biết học sinh đến từ nhiều nơi khác nhau, Viện giúp đỡ bằng cách bố trí thêm thông dịch viên để hỗ trợ các em học tốt.
Viện Paul Bocuse ở Lyon, Pháp. Học sinh xuất sắc của các đại học chuyên ngành nhà hàng khách sạn sẽ nhận giấy mời để vào đây rèn luyện nâng cao.
Từ thầy giáo đến dụng cụ và nguyên liệu của Viện đều thuộc hàng xịn nhất thế giới. Đây chính là nơi ươm mầm bao tài năng ẩm thực cho tương lai.
Nhưng đào tạo kiểu gì cũng không khiến mọi người hứng khởi bằng… thi. Năm 1987, Paul quyết định tổ chức cuộc tranh tài ẩm thực Bocuse d’Or, diễn ra 2 nằm 1 lần tại Lyon. Ban đầu cuộc thi này rất đơn giản, chủ yếu là cớ để bếp chuyên nghiệp tụ họp lại thử tài nhau cho vui (kiểu đại hội võ lâm trong phim Tàu). Dần dà, với danh thế của Paul Bocuse, cộng với việc thế hệ học trò ông đào tạo nên bắt đầu thành danh, nổi tiếng, và muốn phô diễn tài năng để người thầy họ hết mực yêu mến chấm điếm, khiến con mắt báo giới bắt đầu đổ dồn vào cuộc thi này. Paul thấy thế cũng hay, càng nhiều người chú ý đến cuộc thi thì càng nhiều người sẽ hiểu nghiệp bếp hơn. Trước đó bếp cũng chỉ là một “nghề”, không mấy ai quan tâm đến những gì diễn ra đằng sau cái món mình đang xơi. Paul muốn thay đổi chuyện đó, muốn cho thế giới thấy rằng con đường ẩm thực đầy vất vả, gian khổ, vinh quang, lại khơi được nguồn sáng tạo như thế nào. Thế là ông bắt đầu cho báo chí vào quay phim, viết bài tường thuật về cuộc thi.
Bocuse d’Or bắt đầu nổi tiếng, và đầu bếp khắp nơi trên thế giới háo hức đổ về Pháp thi thố, một phần để thi, phần còn lại để Paul Bocuse chấm điểm mình. Riết rồi Bocuse d’Or phải tổ chức thi vòng loại gắt gao hơn do thí sinh cứ ngày càng nghìn nghịt. Hiện nay, Bocuse d’Or được ví như kỳ thi World Cup của môn ẩm thực, ai thắng giải nhất thì mặt mày sẽ hớn hở như ôm giải Oscar.
Chẳng cần giải nhất, lọt vào chung kết của Bocuse d’Or cũng hãnh diện lắm rồi. Chỉ những đầu bếp lọt vào cỡ tốp 10 cuộc thi vòng loại Bocuse d’Or toàn châu Âu, toàn châu Á, hoặc toàn châu Mỹ Latin thì mới có cửa vào chung kết. Mỗi quốc gia chỉ được cử 1 nhóm đầu bếp đi thi thôi nên được nước mình chọn rồi còn lọt tiếp vào vòng trong nữa là hãnh diện lắm. Năm 2015, Việt Nam có đi thi nhưng rớt từ vòng gửi xe, đành cố tiếp vào 2 năm sau vậy!
Cảnh thi thố tại Bocuse d’Or 2015. Mỗi đội sẽ nấu ở từng khu vực riêng, mọi thứ đều mở công khai để giám khảo dạo vòng xem xét và để tiện thu hình phát sóng.
Cuộc thi yêu cầu các bếp làm 2 món: thịt và cá. Thịt gì với cá gì ban giám khảo sẽ công bố trước 2 tháng, và sẽ cung cấp hai nguyên liệu này cho thí sinh vào hôm thi. Những thứ đi kèm như rau, củ, quả thì ban tổ chức sẽ bày trong khu vực thi, các thí sinh phải tự đi lựa như kiểu đi chợ. Trong vòng 5 tiếng 35 phút, các đội phải hoàn thành xong 2 món. Món cá bày lên đĩa như truyền thống, món thịt ngoài xếp lên đĩa thì mỗi đội phải tìm cách bày từng thứ lên khay lớn theo dạng canapé.
Các đội đi chợ lựa rau tại Bocuse d’Or 2015
Đội Mỹ đang bày món lên mâm canapé thịt. Món thịt của đội Mỹ cũng sẽ tập hợp từ những món trên khay canapé này. Giám khảo yêu cầu các đội làm thêm mâm canapé chủ yếu để thử tài trang trí chứ không bắt họ phải nghĩ ra món mới cho phần canapé
Giám khảo của cuộc thi sẽ là những gương mặt nổi tiếng của làng ẩm thực, mình đeo đầy sao michelin, và tất nhiên sẽ có Paul Bocuse (giữa).
Điểm chính của cuộc thi dành cho phần hương vị món ăn. Thi ẩm thực mà nên món phải ngon, các điểm còn lại trao cho khâu tổ chức, mức độ sạch sẽ vệ sinh, và khối lượng… rác thải ra (ban giám khảo sẽ đem rác đi cân xem ai thải ít nhất). Cuộc thi như thế này thì các đội phải giành giật nhau từng điểm một, nấu ăn ngon nhưng quần áo dơ, người xịt đầy nước hoa, khu vực bếp không sạch, hoặc dùng phí nguyên liệu là không chừng sẽ hụt hạng ngay. Khổ nữa là ở đẳng cấp Bocuse d’Or thì ai nấu cũng ngon rồi nên phải tranh thủ vớt mấy điểm kia.
Bưng khay thịt canapé đến cho ban giám khảo chấm. Ai nấy đều tươm tất ghê, chả như mình nấu xong đầu tóc rũ rượi
Năm 2015, đề thịt là gà hữu cơ thả vườn, cá là cá trout (một họ của cá hồi nhưng chỉ sống trong nước ngọt). Kết quả chung cuộc:
Hạng nhất là Na-uy
Nhì là Mỹ (hơi bất ngờ vì trước đây Mỹ chưa từng lọt vô top 5)
Ba là Thụy Điển
Trong các nước châu Á thì chỉ có Nhật là nước lâu lâu lọt vào top 3, năm nay Nhật đứng hạng 5, chủ nhà Pháp lều phều với hạng 7.
Các món trong top 3 nom hoành tráng đến hãi hùng, chỉ cần liếc thôi là đã thấy chúng tốn công và đòi hỏi trình độ cỡ gì. Hãy bắt đầu với Na-uy, nước đoạt huy chương vàng:
Khay canapé thịt của đội Na-uy, có gà, có lòng đỏ trứng chiên giòn (chiên sao cho giòn bên ngoài mà bên trong vẫn lỏng thì quả là kinh), có bánh su mặn
Xếp ra đĩa thì món thịt của đội Na-uy trông như thế này. Thịt gà ướp hương nấm cep (một loại nấm quý, hay mọc trên các ngọn núi cao ở châu Âu vào mùa thu), lòng đỏ trứng chiên giòn, bánh su mặn bơm sốt bí đỏ xay… Ôi thôi ti tỷ thứ khác nữa.
Món cá của đội Na-uy là phi-lê cá trout nhồi cua nhện đỏ, ăn kèm sốt cần Tây xay. Phần thịt cá với cua thừa đội này tận dung luôn, lấy chúng xay nhuyễn xong đánh với kem để làm nên cái viên chả cá trắng trắng tròn tròn nằm bên phải đĩa.
Còn đây là món bên đội Mỹ:
Mâm canapé thịt nom như trạm không gian vũ trụ
Xếp ra dĩa thì đây là món thịt gà nướng gỗ sồi, đậu pois xanh, trong cái lọ xinh xinh là consommé nấm truffle đen, cái nâu nâu như tổ ong là pa-tê gan gà. “Ổ trứng” đều làm từ bắp, trứng trắng là bắp trộn kem còn ổ là râu bắp tươi chiên giòn.
Món cá của đội Mỹ là cá trout kẹp bánh mì brioche, trứng cá caviar, cần Tây nhồi và sốt cần Tây xay nhuyễn, với táo ép khuôn nướng bơ nâu.
Cuối cùng là món của Thụy Điển:
Mâm canapé thịt hoành tráng chả kém ai
Xếp ra dĩa thì món thịt gồm: gà chưng cách thủy, táo hầm, nấm nướng ăn kèm nấm truffle đen xay
Món cá thì ngoài phi-lê cá trout với da giòn (nướng riêng phần da nó mới được thế), caviar và rau với củ thì là xay, đội Thụy Điển còn nướng thật giòn cái… xương cá rồi dọn kèm với xa-lát.
Đội thắng lúc nào cũng mừng lắm, hớn hở khi Paul Bocuse trao huân chương. Thế mới thấy ông Bocuse đem lại hạnh phúc với làm nên sự nghiệp cho bao nhiêu người nhỉ. Thi thố nhìn cực vô cùng, nhưng thắng rồi sẽ vui lắm chứ.
